香麻土鸡卷

这款凉菜在我们店里销量很好，是将农家土鸡鸡腿煮后，重新包裹成卷，切片浇上秘制酱汁而成的。为了坚持鲜嫩的口感，鸡肉不成以煮的工夫太长，煮至八成熟，然后浸泡入味。

资料：

原料：

鸡腿24个，罗汉笋40克。

调料：

A料（八角12个，干辣椒7克，花椒5克，白芷7片，香叶5-6片，葱段、姜块各2块，黄栀子10个）

B料（盐75克，鸡精60克）

泰椒圈、葱花、鲜花椒各5克，熟白芝麻2克，秘制酱汁150克。

制造：

1.鸡腿制净，漂水冲洗洁净，焯水。

2.将鸡腿放入大锅内，加A料，加水没过鸡腿，大火烧开，加B料调味，小火煮40分钟，关火浸泡20分钟摆布，捞出放凉。

3.将鸡腿去掉骨头，两个鸡腿为一组，皮朝外放在保鲜膜上，包裹成卷，封好口，放入冰箱冷藏。

4.走菜时，取一根卷好的肉卷切片，将焯水的罗汉笋垫底，将鸡肉片平铺在笋上，浇上秘制酱汁，用葱花、泰椒圈、鲜花椒装点，撒熟白芝麻即可。

秘制酱汁：

1.盐、鸡粉各30克，味精15克，芝麻酱300克，美极鲜、厨邦100%纯芝麻油各80克，炸好的蒜蓉140克，辣椒豉油70克，老干妈辣椒酱、香辣酱各40克，红油150克，麻辣油350克，纯洁水180克。

2.将以上一切调料拌匀，走菜时分搅匀浇上一勺，可以做10—12份土鸡卷。