香辣水晶牛掌

黄牛掌卤熟后切成透亮的薄片，包入黄瓜后半数装盘，外表再淋红油汁，卖相规整，口味清新，酸辣开胃。

批量预制：

1新颖黄牛掌5个燎净余毛，刮洗洁净，纵向平均划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。

2.锅入清水，下入牛掌煮20分钟，捞出冲凉。

3.汤桶加过量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗洁净，包入纱布）、葱段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克持续小火煮1小时。

4.将牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

1.熟牛掌切生长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切生长5厘米的片。

2.取一片黄牛掌，下面铺入两片黄瓜，半数后摆入盘中，顺次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。

制造关键：

1.剔牛掌时要将碎骨去除洁净，不然切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。

2.牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，不然肉质发紧，外面的筋也嚼不动。

3.煮牛掌的汤可反复运用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开，下次运用前补足清水即可。