毛肚卷折耳根

折耳根滋味特别，普通以根入菜，而此菜选用折耳根的嫩叶，外裹黑毛肚和小黄瓜两层“被子”，搭配一款自调蘸汁，入口脆韧中又带有共同香气，既可作为前菜开胃，又能放在餐后清口解腻。

批量预制：

1.水发黑毛肚入80℃热水，添少许料酒汆烫5秒迅速捞出，投入冰水浸泡5分钟，取出沥干，改刀生长8厘米、宽5厘米的片；小黄瓜洗净，纵向片成薄能透光的片；折耳根叶子择洗洁净备用。

2.将折耳根叶用黑毛肚卷紧，里面裹一层黄瓜片。

3.调蘸汁：花椒粉40克、辣鲜露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、东古一品鲜酱油100克、香醋100克、红油200克搅匀，每个小碗内舀入75克，撒白芝麻、葱花备用。

走菜流程：

取8个毛肚折耳根卷，摆入垫有消毒砂砾的木盘中，装点花草和水果，带蘸碟走菜。

技术关键：

黑毛肚汆水后要浸入冰水，使口感冰凉脆韧，但不成泡太长工夫，不然会发硬。