水晶肴蹄

原料：

猪前蹄1只（750克），葱结、姜片、茴香、花椒、八角各少许。

调料：

精盐，绍酒，葱，姜，花椒，八角，硝水各过量。

制造：

1、猪蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼，平均地洒上硝水25克，再用粗盐75克揉匀擦透，平放入钵腌制（夏天腌6小时摆布，冬天腌2天），取出，放入清水内浸泡4小时摆布，以去除硝水味、盐味、涩味，取出，再用温水洗净。

2、将猪蹄入锅，猪蹄皮朝上，加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许（茴香、花椒和八角用小布袋包扎），入清水1000克加盖烧开后，移小火焖煮2.5小时至肉9成酥时取出。

3、将煮熟的猪蹄皮朝下，放入深盆内，盖上空盆1只，再加上重物，将蹄肉压平后去掉。

4、将卤汤烧沸，撇去浮油，加一些鲜肉皮冻烧化后，舀入蹄盆内（吞没肉面），再放在阴凉处冷却凝冻（天热要放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。