双味乳牛卷

这道菜最大亮点在于便宜的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。

乳牛肉初加工：

乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。

当归泡菜制造：

心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克辨别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。

走菜流程：

1、取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5抑制成乳牛卷，里面裹黄瓜片定型。

2、取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。

红油蒜泥汁：

红油20克、蒜泥15克、高汤、酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成。

鲜辣汁：

豉油20克、辣鲜露、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。

制造关键：

1、当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的工夫很短，通常不超越一天），因而只腌制24小时，工夫太长泡菜过咸。

2、做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他淡色原料染成美丽的粉白色。

3、需求留意的是，当归的量不成太多，普通每30斤原料参加50克当归即可，不然做好的泡菜会发苦。