花菜鱼皮冻

制造：上冷汇·雅悦新天地酒店 韩卫东

创作思绪：

有的酒店比拟大型，会分西餐厅、日本料理等，各个部门之间的食材可以相互协作运用，比方日本料理做刺身剩下的鱼皮，可以用来做鱼冻。

即便酒店没有很多部门之分，热菜、凉菜各部门之间也可以协作，如凉菜明天备货芦笋太多，用不完今天会不新颖，可以给热菜运用。这道菜就是我用制造三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花边角料制造而成，本钱十分低。

调料：

葱段、姜片各10克，料酒8克，盐5克，御家康厨鸡精4克，鸡清汤250克。

制造：

1、三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀，入蒸箱蒸10分钟，取出，去掉葱、姜小料，鱼皮平铺在保鲜盒内。

2、清汤加盐、鸡精、料酒4克调味，取2/3倒在鱼皮上，入冰箱冷藏至定形。

3、西兰花焯水，切成小碎块，加剩余1/3清汤拌匀，倒在定形的鱼冻上，入冰箱冷藏至定形，上桌时改成小块即可。