捞汁三文鱼

制造：上冷汇·金堂海参海鲜会 符继仁

创作思绪：

这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效，都是用做三文鱼刺身的边角料制造的菜品，与本钱低的莴笋搭配，清新可口。凉拌莴笋只能销售8元/份，加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。

调料：

便宜捞汁30克。

制造：

1、莴笋切丝，放入冰水中浸泡，捞出冲水，入冰箱冷藏。

2、走菜时，取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片，加便宜捞汁拌匀即可。

便宜捞汁：

将香醋2千克，白糖2500克，天邑头道鲜酱油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，柠檬2只（切片）拌匀。

蚌肉片发制：

蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀，浸泡一会，放到活动水下冲洗洁净，捞出焯水，入冰水中浸泡。