猪皮拌白菜芯

资料：

原料：

鲜猪皮350克，嫩白菜芯150克，卤水1500克。

调料：

精盐3克，味精2克，蒜泥15克，红油10克，红辣椒丝3克，花椒油20克，米醋5克。

制法：

1、猪皮用刀刮净毛和油脂放沸水中汆5分钟，捞出放入卤水中小火焖煮45分钟卤熟备用。

2、将熟猪皮切成0.5厘米粗、6厘米长的丝，嫩白菜芯切同粗细的丝同入盆中，参加蒜泥、红油、盐、味精、米醋拌匀后装盘，再撒上红辣椒丝，浇上烧至四成热的花椒油即可。

特点：

咸鲜微辣，菜芯爽脆，猪皮软糯入味。

卤水用料：

清水3000克，生抽3000克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱段200克，八角50克，桂皮100克，草果30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克，色拉油100克。

卤水制法：

1、锅烧热油，放姜块和葱爆香，然后倒入已混合煮滚的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；

2、卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则别的用汤料袋包裹，在倒入姜葱时将料包放入；

3、初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才运用，这样卤水药材的香味才充沛收回。