厨房各种用油技巧，师傅们分享各自心得！

油脂在烹饪中的重要性，无须置疑，不同品种的油脂，具有各不相反的性质与特点，熟知油脂的“性情”，在烹饪中正确选择和运用油脂，能令菜肴愈加美味、养分和保健，也能防止无效成份的毁坏及无害物质的发生，使我们的烹饪愈加契合古代迷信安康饮食理念。

每一位在厨房任务多年的厨师冤家，都会有一些本人的用油心得。上面，一些厨友就在此，跟大家分享他们的用油诀窍，大家看看，能否对你有协助。

炼制羊油要添加香菜籽的比例

分享人：汪传智

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羊油炼制需求新颖的羊的脂肪，用水冲洗洁净，在炼制时留意其香料的运用。

我们在炼制的时分加的香料，次要有香果、白芷、桂皮、小茴香、八角、香茅草（干）、香叶、香菜籽、葱姜蒜，其中香菜籽的用量要大一些。

由于羊油的腥膻味是比拟重的，虽然各种香料都有袪腥的作用，但是香菜籽的袪腥作用最分明，所以它的比例必然要添加。而其它各香料的用量简直为1︰1，所以香菜籽与其它香料的比例控制在1︰2就可以了。

红油炼制三小诀窍

分享人：汪传智

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红油也是简直每个酒店都会用到的复合油脂，大家都会炼，但是真正能炼制好的并不多。我依据多年的任务经历，总结出三条炼制红油的小诀窍：

1、将干辣椒段用温水泡一到两天再用。辣椒粉用开水冲一下，先将泡好的干辣椒段捞出，放入热锅凉油中，再将开水冲好的辣椒粉倒入锅中，再将香料包（白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香叶、香菜籽）放入，在油温三到四成热时将葱姜蒜放入，同时参加圆葱、香芹和胡萝卜提香。在熬制的进程中要包管火必然不克不及太大。

2、有些厨师冤家在熬制红油的时分参加豆瓣酱，其实这种做法会改动红油的滋味，使红油变咸，不利于其他厨师在运用时对其咸淡水平的掌握。而用办法1炼制的红油具有香料的香味，没有其它的滋味，有利于厨师冤家的运用。

3、宴会厨房中在炼制红油时普通运用大桶，炼制的量比拟大，所以在炼制的时分，参加香料同时还参加了紫草，使得红油的颜色比拟美观。这种办法不建议运用，但是在红油较大运用量的时分可以尝试一下。

黄油可以为炼制鸡油增香

分享人：徐鹏

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鸡油也有必然的腥膻味，而黄油是最无效袪除这种腥味的添加剂，在炼制鸡油时参加必然量的黄油，效果奇好。

详细做法：净锅上火，倒入100毫升花生油，放入葱姜煸香，参加新颖的鸡油，用小火渐渐熬制。在熬制的进程中参加一小块黄油，化开后调匀即可起到增香的作用。

植物油用前要熬熟

分享人：徐鹏

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植物油在普通常温下均呈液体形态，且带有植物的气息，有的甚至加热会发生泡沫，故运用前必需先将油熬熟，以加重其不良的气息。

在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量最佳，运用较多。植物油多用于炸制品，质量与荤油差别不大，只是颜色与香味稍次。

橄榄油有保色作用

分享人：梁少华

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用酱料的目的，是调出食物的滋味，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂，它可以维护新颖酱料的色泽。

在烹食前，先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可衬托其它香料，丰厚口感。

橄榄油烹菜有调和作用

分享人：梁少华

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特级初榨橄榄油直接运用时，会使菜肴的特点发扬到极至，你可以像用盐那样来用橄榄油，由于特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰厚、味道更美好。

你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里，用来均衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。

它还能使食物中的各种调料吃起来更调和，假如在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现滋味更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香, 更滑, 滋味更醇厚。

橄榄油PK色拉油

分享人：计世虎

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在国外，橄榄油的用量好像中国色拉油的用量，这两种油脂究竟有什么不同呢？

假如拿普通色拉油和橄榄油比拟，色拉油呈通明黄色，闻起来有分明的油脂味，入锅后有少许青烟；而橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的幽香味，入锅后一种蔬果香味贯串炒菜的全进程，它不会毁坏蔬菜的颜色，也没有任何清淡感。

但是，橄榄油因其价钱昂贵，从而不被普遍运用，只用于高档原资料等一些菜品的烹饪制造，如：鹅肝、西冷牛肉和牛排等制造运用。

花生油放盐炒30秒，可去黄曲霉

分享人：计世虎

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用花生油炒菜，在油加热后，先放盐，在油中爆约30秒，可除去花生油中能够存在的黄曲霉素。

橄榄油煮饭，粒粒丰满

分享人：沈尚民

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很多厨师苦于米饭煮不出粒粒丰满的效果。其实，煮饭时倒入一匙橄榄油，可使米饭更香，且粒粒丰满。

植物油可以避免稀饭起沫

分享人：李春林

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煮稀饭时，往锅里滴几滴花生油（其它植物油也可以），并改用文火，稀饭就不会有沫子外溢了。