看年薪50万的厨师如何杀鱼！这三种杀法让鱼肉鲜到极致
拍晕、去鳞、除内脏，是厨师冤家们最为熟习的杀鱼进程。但其实杀鱼的方法可远不止这一种。为了让鱼肉能坚持最佳的口感，国际外的大厨们也研讨出许多令人称奇的杀鱼“绝技”。本期红厨网，就为大家引见三种不罕见但很适用的杀鱼法。
为了失掉肉质更爽口、滋味更鲜美的鱼肉，厨师会不时探寻优化杀鱼的办法，结合生物学知识，找到正确的下刀地位、放血方式或许运用适宜的工具，从而让鱼肉坚持最好的形态。而明天要为大家引见的这些杀鱼办法，一定能刷新你的看法。
断筋活杀法
由于天文和饮食习气的缘由，日自己吃鱼的数量位居世界前列，这也让日本厨师练就了一手独到的杀鱼技术。断筋活杀法，便是其中一种。这种杀鱼办法常用于处置银身鱼、红肉鱼、白肉鱼（比方鲷鱼）。
这种杀鱼办法，先用一根细钢棍或许手钩用力武断地拔出鱼的大脑，鱼嘴就会霎时张大，身体出现僵直的形态，下一步就是沿着骨头的缝隙切断鱼的脊椎，它会立即大出血，并且马上得到呼吸。
图片来源：YouTube@ Hui Alex
接着在间隔尾端5cm摆布的地位，一刀切下去直接切到脊柱里，不要完全斩断，让另一侧的鱼皮连着鱼身子和尾巴，把血放洁净。
最初也是最关键的一步，用一根又细又硬的铁丝，直接从尾巴暗语处显露的神经管穿入，直穿到深处（也就是神经所在的地位），可以重复几次，一举毁坏鱼的神经，但让肉坚持嫩滑。
图片来源：YouTube@ Hui Alex
接上去需求把鱼扔到海水+碎冰块里，让它渐渐降温，这样肉质会变得鲜亮有通明感，肌肉内不再由于尸僵期发生淤血，发生鱼腥味，进而可以进步鱼肉质量、延伸肉质新颖的工夫——通常而言可坚持10~24小时。
图片来源：YouTube@ Hui Alex
断筋活杀的鱼普通要比及8-10小时才会解僵，相似于一个熟成的进程。解僵之后便可分解卸鱼开端正式烹饪，需求的工夫较长。
依据迷信研讨，鱼是能觉得到疼痛的，因而杀鱼时鱼觉得疼痛后会无机能反响，影响厨师改刀，这就需求一种能给鱼儿一个爽快的方法。而断筋活杀法正是日自己心中“残忍”的办法，之所以这样说，是由于用刀或许钢棍刺穿鱼脑时曾经毁坏鱼儿的大脑神经了。
此时的鱼儿曾经得到痛觉神经了，所以接上去无论怎样做，鱼儿都感受不到苦楚，一些微弱的神经反响也不会影响厨师的操作。
先毁坏大脑，然后放血，最初用钢丝或许铁丝穿过脊髓，彻底毁坏鱼的神经，这种断筋杀鱼法，大家无妨一试。
血拔法
除了毁坏鱼的神经让肉质坚持鲜嫩，另一种日本渔民常用的方法就是血拔法，也叫放血法。这个办法次要是毁坏鱼的脊髓并切开动脉，鱼就会疾速流血，有力挣扎。
那么，厨师冤家们要如何精准找到鱼的脊髓和动脉地位呢？
首先是脊髓神经，大局部种类的鱼在鱼体两侧都会有一条侧线管，也就是大家熟知的鱼腥线，这条线其作用是衔接鱼表皮神经，以感知水温、水流。而侧线的止境，即与鱼头相交接的中央，正是中枢神经的起始端。
鱼的大动脉位于鱼鳃下方，鱼鳃呼吸失掉的氧气就可以经由血液传播到全身。
图片来源：YouTube @ 津本式究极之活鱼放血保鲜术
掌握了神经与血管的地位，就很容易下手了。
首先，从两边鱼鳃下刀割断大动脉，然后再在鱼尾向前约三指的中央划一刀但不割断，用高压水枪对着鱼脊髓喷水，使血管头尾两端疏通，然后再从鱼鳃处往鱼身冲水，很快就能感遭到鱼身收缩，少量鱼血从尾部暗语处流出，直至血流洁净、持续流出的是纯洁水时，再切开鱼腹去除内脏即可。
图片来源：YouTube @ 津本式究极之活鱼放血保鲜术
很多中央杀鱼放血，会应用刀尖穿刺鱼头部的脊髓地位，或许干脆直接一刀下去断脊，再用铁丝穿入椎管毁坏脊髓，鱼就完全瘫痪了。而从鱼腮部刺入，也可以直接戳断动脉，提起或许挂起滴血直至把血放净，后来也有用流水不时冲洗鱼鳃，直至没有血水流出的做法，但这种放血方式并不彻底，一些血液会残留在鱼尾傍边。
也有厨师会将鱼尾砍下，或许正反切两刀但不切断鱼尾，然后再在鱼鳃前面约一个手指长度的中央，正反各一刀，放回水中自游，这样血就会渐渐流洁净，这种办法放血更洁净，鱼肉雪白，但缺陷是耗时较长。
图片来源：YouTube @ 津本式究极之活鱼放血保鲜术
而血拔法，既可以短工夫内放净鱼体中的血液，又可以让鱼肉更长工夫保鲜，关于追求更初级口感的菜品，无疑是一种一箭双雕的做法。
活缔杀鱼法
除了上述两种办法，在日本还有种特別的杀鱼方式，称为“活缔处置法”（活け締め）。渔船捕捞到的活鱼，有些渔民会直接运用活缔处置法，这种渔货会被标注「船上活〆」，或是贴上「神経絞め 血抜き」的标签。意思是指「毁坏神经与放血过的鱼」。这种经特殊处置的新颖渔货，在日本市场上能卖到更好的价钱。
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世界各地市场少数杀活鱼的方式，是先用繁重的物体（刀或许榔头）猛击鱼头，将鱼敲到不克不及对抗，才开端去除鳞片、开膛破肚。鱼在面临死亡前，经过了屡次苦楚与挣扎。
而“活缔处置法”则是用毛巾盖住鱼眼，让鱼宁静，防止过多掙扎，再以T型长钉霎时毁坏鱼脑，割断动脉后置入水中放血；最初以铁丝从大脑处拔出，穿透脊髓，毁坏鱼的中枢神经，再除鱗、联系。
这种日自己研讨出来的杀鱼办法，可以延伸保鲜工夫，鱼肉质感与鲜味也较佳。
依照日本厨师的说法：“这样的处置方式可以切断鱼的神经，让鱼大脑死亡，但鱼肉能在最长工夫内坚持机能运作。”
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台湾陆地大学食品迷信系副教授陈泰源解释，活缔处置法让鱼变得更好吃，关键在于让鱼死亡前保存少量的三磷酸腺苷（ATP）。
ATP是生物都会有的身体能量，死后立刻中止制造，既存的ATP也会开端渐渐耗费分解成肌苷酸（IMP）。而肌苷酸正是鲜味（Umami）的来源之一。但生物若在死前遇到肉体或是肉体的压力时，会急速耗费ATP。
而毁坏脑组织与神经中枢，可以麻木鱼体，使其增加压榨感，让鱼死亡时仍能存留少量ATP，除了添加鲜味来源肌苷酸外，还可以延长耗费ATP的工夫。
当ATP被耗费殆尽后，鱼领会开端有僵化反响，进入硬直期。此时鱼的风味也会不成逆地继续下降。若少数的ATP保存下來，并以高温贮存妥当（这也是为何新颖鱼肉宰杀后会过冰水的缘由），会较晚进入硬直期，使鱼肉糜烂工夫点延后，以此坚持鱼的新颖水平。
活缔处置法能使鱼体保鲜期更长、风味更好，缘由就是让鱼增加挣扎，让少数的ATP留存上去，基本上是从生物的特性上找到优化杀鱼流程的办法。
总结
在理解上述三种杀鱼法之后，置信大家会十分猎奇，为什么必然要这样细腻考究，每种办法都仿佛给鱼儿做了一次“内科手术”。
其实这和日自己的饮食习气有着密不成分的关系，由于日本疆土被陆地盘绕，海鲜在日本饮食中占据重要位置。鱼、贝类、虾等海产品常被用于寿司、刺身傍边，而日自己对这些食物最大的一个要求就是——新颖。
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国际餐厅追求效率，因而厨师冤家们在烹饪活鱼时大多摔打或许用刀背敲晕鱼的头部，毁坏鱼脑或许只是让鱼晕了，就直接开端操作。这样的办法固然高效，但直接摔打有能够会对鱼肉形成损伤。
看完第一种“断筋活杀法”，置信大家也晓得了维持鱼肉最长工夫鲜嫩的办法在于要让鱼在抓紧形态下彻底毁坏其中枢神经、再宰杀，但是这种做法需求先放血，再宰杀，还需求经过8小时摆布的“醒肉”。
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而“血拔法”则是侧重在于可以把鱼血放洁净，用高压水冲净鱼体内残留的血，追求鱼肉的极致雪白。
第三种“活缔杀鱼法”与“断筋活杀法”原理相似，区别在于前者在鱼抓紧形态疾速毁坏其大脑，再毁坏中枢神经，可用于烹饪的工夫更快，并且由于鱼死前是抓紧形态，ATP含量高，鲜味物质得以保管得更久，但要在僵直期前即可停止烹饪，或许要高温存储安妥，不然在僵直期时鱼肉形态会下降。后者考究的是彻底毁坏神经管，并且用水把血冲净，然后需求必然工夫的解僵，才有相似熟成的风味。
换句话说，活缔杀鱼法有必然的生物学根据，让鱼死得“抓紧且忽然”，而断筋活杀法更多的是厨师依据多年经历判别鱼肉最佳形态的杀鱼法。
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很多时分，烹饪究竟要求高效还是要求极致的鲜味，其实是一件两难的事情，大局部厨师冤家也只能取两头值，在最短工夫内把鱼杀好，并且能最大水平坚持鱼肉的鲜嫩。
当鲜味失掉了完全的释放，口感也变成柔软而不失劲道，脂肪与肌肉纤维天衣无缝，风味和口感都到达极致，一家餐厅自然也会在消费者中积聚共同的口碑，这离不开厨师对本身温馨圈的打破，对食材身体构造的组成，对生物学知识的涉猎，以及不断地尝试、优化烹饪的每一个环节。
锦上添花的微妙，其实就藏在每一道料理工序的细节里。希望明天为大家带来的三种杀鱼办法，可以对你有所启示。各位徒弟假如有什么好的杀鱼办法，也可以在评论区留言分享哦。
(作者：红厨网梁逸；编纂：长乐未央）
