五个窍门，教你挑选一瓶好的酱油

酱油，是中式烹饪中最重要的调味品，也是西餐厨师的“看家法宝”。一瓶精心酿造的酱油，由于黄豆外面的蛋白质经过发酵，所以会分解出带有鲜美滋味的氨基酸，然后，再加上盐的作用，就可以为菜肴“加分”，增鲜、增香。

酱油之所以有这样的神奇特点，其酿造的进程是关键，而该怎样挑选一瓶精心酿制的好酱油，你的心里无数吗？

酱油挑选诀窍一：摇一摇

用手抓牢瓶身，将瓶子摇摆几下，优质的酿制酱油会呈现细而匀的泡沫，且泡沫不容易散开；假如呈现的泡沫粗大、很容易散开消逝，则证明酱油的质量差。

酱油挑选诀窍二：看一看

挑选生抽时，将大批的生抽倒在白色的小碟子中，将碟子稍稍倾斜一下，假如挂壁平均、活动速度慢，生抽的性状苍白、平均、有光泽、廓清度好、无沉淀，则证明是优质的产品；反之，假如生抽的流速快、看起来混浊、发乌、甚至呈现沉淀，则证明质量比拟差。

此办法只适用于生抽之间的比照，由于老抽自身就比拟浓稠，因而不适用于这个办法。

酱油挑选诀窍三：闻一闻

酿造酱油具有浓郁而醇厚的复合香气，这是由它的消费工艺决议的，假如酱油闻起来浓、醇、香，则证明是优质的好酱油；假如酱油闻起来滋味寡淡，甚至发酸，往往是劣质的酱油。

酱油挑选诀窍四：看懂标签

标签解读1：看等级

可根据国度所制定的一致的等级规范来挑选，这个规范分为四级：特级、一级、二级和三级。其中，特级为最高。

标签解读2：看原料

优质的原料，是酱油质量的最关键要素。由“非转基因大豆”为原料制造的酱油，原料更自然，也更无益于安康。

标签解读3：看配料表

普通来说，为包管产品在运用进程中不会酸败，少数酱油会运用防腐剂。酱油中添加的防腐剂多为苯甲酸钠和山梨酸钾两种。绝对来说，山梨酸钾较平安一些；而苯甲酸钠由于毒性稍高，在欧洲是不允许运用的，须留意一下。

一些高档酱油，由于采用了特殊的灭菌设备，经过了特殊的工艺处置，因而产品的内容物多、水活度低，细菌总数低、再加上盐份等多重要素，产品自身具有较好的抑菌性，因而可以不添加防腐剂，在不翻开包装的状况下，是可以贮存较长工夫的。不外，翻开包装后，无防腐剂的酱油要尽快食用，天热的时分，则最好放在冰箱里寄存，以防酸败蜕变。

标签解读4：看氨基酸态氮含量

每百毫升的酱油，所含氨基酸态氮的克数含量越高，质量也就越好，酱油的鲜度也越高，吃起来当然会愈加鲜美。氨基酸态氮的含量，与酱油的等级是绝对应的（请拜见下表）。

酱油挑选诀窍五：晓得酿造进程

酱油精酿秘籍1：原料

酿制酱油，需求两大类原料：蛋白质原料和淀粉原料。其中，蛋白质原料次要包罗黄豆和脱脂黄豆，黄豆的质量优秀与否，次要是看黄豆的蛋白质含量，蛋白质含量越高，表示黄豆的质量越好。而黄豆的蛋白质含量与黄豆的种类、产地以及种植当年的环境要素都有着严密的联络。

除此之外，还有一点十分重要，那就是要尽量选择由非转基因黄豆制成的酱油，这样的酱油，更无益于身体安康。所谓脱脂黄豆，就是将黄豆去掉油份后制成的豆饼。

与黄豆一样，脱脂黄豆的蛋白质含量也是一项重要目标，普通来说，优质脱脂黄豆的蛋白质含量在47--48%，而稍差一些的脱脂黄豆，蛋白质含量只要42--43%。

大家都晓得，蛋白质是鲜美滋味的来源，酱油鲜美与否，从原料下去看，与黄豆中蛋白质含量的上下是密不成分的。

再来看看淀粉原料：淀粉原料包罗小麦、面粉，还能够包罗麸皮。麸皮就是小麦壳，普通来说，优质的酱油不太需求这种原料。这是由于，麸皮的作用是在发酵和制曲的进程中，可以坚持原资料的疏松，普通适用于低盐固态的酱油。

酱油精酿秘籍2：发酵方式

酱油的发酵方式分为“高盐稀态”和“低盐固态”两种。高盐稀态的特点是：发酵工夫长（3--6个月之间）、发酵温度低（25--30oC之间）、盐水量高、风味好；而低盐固态的特点是：发酵工夫短（15天摆布）、发酵温度高（40--50oC）、盐水量低、风味稍差。

由以上比照可以看出，要想买到滋味鲜、质量好的酱油，最好选择发酵方式为“高盐稀态”的产品。

酱油精酿秘籍3：酿制进程

酱油的酿制进程很复杂，每一个步骤都需求精细控制、严厉检测，不外，酿制的原理说起来并不复杂。

首先，要将蛋白质原料与淀粉原料停止低温处置，也就是将原料蒸熟，让蛋白质原料过度变性、淀粉原料过度糊化，这会利于未来的发酵，也能起到灭菌作用。随后，就是在原料中添加霉菌，进入制曲进程。在这个进程中，原料中会发生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，酱油醇厚鲜美的滋味就与这些酶的作用毫不相关。

接上去就是加盐水，停止发酵。发酵方式就是方才提到的“高盐稀态”和“低盐固态”两种。酱油的发酵进程中，由于蛋白质水解，发生多种氨基酸，这，就是酱油滋味鲜美的奥妙所在。除了鲜味，酱油还拥有一系列的复合滋味，如甜、酸、咸等，这些滋味，也都是蛋白质原料和淀粉质原料在分解和发酵的进程中发生的。

发酵之后，就可以提取酱油了。酱油的提取有两种方式：一种是采用压榨的方式提取，这样提取出来的酱油浓度较高，质量也较好，也就是只要“一道原汁”。

另一种更为遍及的酱油提取方式被称作“淋油”。淋油的提取办法就是在发酵完毕后的原料中，添加盐水浸泡，然后抽提出酱油。普通状况下是添加三次盐水，浸泡三次，这样可以提取出共三道酱油，每道酱油的浓度由高到低。

这有些像我们平常泡茶，后面泡出来的茶会比前面再加水泡出来的要浓，这样就发生了我们罕见的“头道鲜”、“二道鲜”等产品。

酱油提取出来当前，还要经低温灭菌、分配、过滤、检测以及灌装等多道工艺，才干最终呈现在市场中。这其中，值得一提的是过滤的进程，优质酱油采取的过滤方式为硅藻土过滤，更高端一些的产品，还会运用膜过滤的工艺，经过这样的工艺过滤的酱油，质地平均而波动，质量也较高。

而一些质量欠佳的酱油，能够会省掉过滤这一进程，仅仅经过自然沉淀的办法来处置，这样的酱油成品中会呈现杂质，因而，在挑选的时分，有无杂质或沉淀物也是一项重要目标，需求特别留意。