浆制牛肉，吸多少水才合适？

浆制牛肉要放水，根本上每个厨师都晓得，可要让牛肉吸多少水才算适宜呢？明天，一位厨友便想在这里，跟大家分享一下他的心得。

给牛肉上浆恐怕每团体都会，但是怎样到达质地最嫩，每团体的了解都不同。在我看来，浆牛肉时经过参加嫩肉粉等添加剂到达致嫩的效果，并不是最佳的处置办法，最关键的，还是要看牛肉究竟吸收了多少水分，只要吸收了过量的水分，牛肉才干有嫩滑的口感。

但是，牛肉吸水量多少才是最佳嫩度呢？有人说500克牛肉加100克水，也有人说参加250克水，甚至有人参加了400克水。依据经历，我以为，500克牛里脊的最佳吸水量为100克，500克普通牛仔骨的吸水量为250克。

牛肉的最佳吸水量

牛肉部位不同，上浆的用料和水分的用量会有些区别。上面，先给大家引见一下牛里脊的上浆办法：

取500克牛里脊，切成烹调所需求的外形，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，参加清水100克，食粉、生抽各5克，味精、老抽各10克稍微调拌，室温下浸泡3-5小时。在这个进程中，牛里脊会自然吸收一切的调料和水分。

假如还有水分没有被牛里脊吸收，则可以经过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收出来。取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合平均，再放入生粉25克，悄悄抓拌平均后封油，入冰箱冷藏3-5个小时。

除了牛里脊外，大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉两种。牛后腿肉的肉质分明比牛里脊要粗，纤维也比拟老，所以除了添加1-2克食粉外，水分的用量要添加至110-120克。牛霖肉的肉质与牛里脊简直相反，每500克牛霖肉的吸水量为100克。

牛仔骨的最佳吸水量

牛仔骨中大理石斑纹的含量不同，肉质的嫩度也有很大差异，继而招致牛仔骨吸水的数量也会有所差别。

罕见的出口牛仔骨普通分为极佳级、特选级、可选级三个品级。极佳级大理石斑纹最为密集，肉质也最细嫩，所以这种牛仔骨基本就不需求浆制和吸水，腌渍后直接烹调即可；中档酒店运用的大都是可选级，它的大理石斑纹大约是极佳级的1/2。假如是国产的牛仔骨，大理石斑纹的含量只要可选级的2/3。

那么对应的吸水量又该是多少呢？先看一下可选级牛仔骨的浆制办法：

取5千克牛仔骨，切成烹调所需求的外形，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，参加蔬菜水1250克，小苏打40克，白糖60克，味精、黄酒各50克，盐、松肉粉、捍卫尔牛肉汁各30克，牛肉粉20克，美极鲜味汁、龟甲万酱油各80克。稍微调拌后，让牛仔骨自然吸收水分。大约6小时后，水分就可以被牛仔骨全部吸收。

掌握了可选级牛仔骨的吸水数量后，我们经过柱状图的方式，将其它常用牛仔骨吸水的规范数量标注出来：

那么大家以为，牛肉应该吸多少水才适宜呢？

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