盐焗用粗盐还是细盐？加热多久？一文详解此种技法

盐焗技法看起来很专业，其实并没有大家想象中那么难。只需明白其中的原理和制造要领，初学者也能纯熟运用这种罕见烹饪手法。明天，红厨网就为大家详细解说一下这种技法。

盐焗技法的原理

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 “焗”字在粤菜中呈现的频率是十分高的，但是细分起来，它大致有四个含义，一是焗这种烹调办法，比方我们常说的盐焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比方炉焗、瓦缸焗；三是复合型的“焗”制办法，比方煎焗；四则是指干货放入热水中涨发。前三种皆是经过让烹饪中的菜肴隔绝空气手法，把香气留在菜肴傍边。

其中的盐焗技法，又称盐烙、盐煨等，是一种特殊的烹调办法。

其做法是：把腌过味的生料或煮至半熟的原料用锡纸、荷叶或玻璃纸包（自带外壳的食材则不必包裹）严裹紧后，再取数倍于主料的盐粒入锅加热，随后盛出3/4的盐粒，放入包裹好的原料，别的盖上剩余的盐粒湮没，然后小火持续加热（也可以不加热），直到原料被焖熟。

普通来说，盐是热量的不良导体，但是把盐加热到必然的温度，并且把数量众多的热盐粒堆起来时，其散热速度也相当的迟缓，继续加热效果明显，盐焗正是应用了盐的这一特性。

盐焗应用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟。

其中，加热工夫以原料成熟为准，假如想要坚持原料的质感和汁水，则不需求加热太长工夫；假如想要制造干香、咸香味的菜肴，加热工夫可以略微添加，让菜肴外部水分充沛挥收回来，同时也能为菜肴增添一丝咸香味。

比方用锡纸包裹加热，可以使原料中的水分有必然水平的分发，这也起到稀释原料鲜味的效果，能锁住香气。

平常，大家都只晓得鸡可以用盐焗的办法烹调，但是现实上，可以用来制造盐焗菜的原料有很多，禽类（比方乳鸽、鸭子）、海鲜类（如虾、蟹、海螺）、干果类（比方黑花生、腰果、银杏）、蛋类（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮的根茎类植物（如山药、小土豆）均可以采用这种办法来烹调，成品香味浓郁，本味突出。

盐焗菜的制造要领

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制造盐焗菜有以下几个要领，一同分享给大家：

1、由于盐焗是应用盐下锅炒烫后的余热来将原料焗熟，所以宜选用质地肥嫩的原料，不然成菜后口感发柴，滋味不佳。不外，选用的原料也不成太嫩，不然焗熟的成品较难成形。

2、盐焗菜在加热时，简直是与外界隔绝，调味品流失较少，所以咸味不克不及放得太重。

3、包裹原料的纸要耐低温，并且要稍大些。包裹原料时要封严，假使有盐粒进入原料里边，就会影响到菜肴口味。

4、由于盐焗菜在加热时不挪动地位，所以炒盐的温度要高，盐的用量要大（为原料的3倍以上）。而在铺盐时，该当靠锅底的盐量多一些，靠锅边上的少一些，尽量做到平均过度、厚薄分歧。

5、为了坚持绝对固定的温度，盐焗菜可在烤箱内制造。若是在炉火上制造，则千万不克不及用旺火，该当以小火渐渐加热。

6、依据原料的形体和质地，灵敏掌握烹调的工夫，普通要焗制20~30分钟。

7、盐焗菜通常选用粗盐焗制，这是由于粗盐本钱昂贵，并且可以反复应用。假如是制造少重量的菜肴，且追求成菜外不雅卖相，亦可用细盐焗制。

8、假如想要添加风味，还可以在盐里添加八角、桂皮、花椒等香料。

技术要点

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盐焗菜有以下几个技术特点：

1、盐可反复应用

制造盐焗菜的盐是可以反复应用的。第一次运用的粗盐水分较多，炒时容易形成盐粒四处弹跳，需用锅盖保护。

虽然说盐可以反复应用，但是假如制造盐焗鸡或许盐焗海鲜之类的菜肴（烹调时会有汁水流出的），盐最好运用三次后就交换掉。假如用来制造盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐普通可以反复应用五六次。

2、盐焗菜肴必用铁锅或沙锅

炒盐进程中，盐中的次要成分氯化钠在加热条件下，对铁锅损害较大，因而最好用旧铁锅来制造，或许用沙锅。

3、盐焗鸡三层纸包裹

制造盐焗鸡时，鸡的里面必然要用纱纸包裹。在加热进程中，鸡会留出很多汁水，所以普通而言，一只需包裹三张纱纸。

其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，一为添加鸡的香味，二为防止纱纸与鸡的表皮粘连过紧，拆纱纸时形成鸡皮破损。第三张纱纸则不需求涂油，尽量防止油脂直接接触到高热的盐从而形成油烟。

4、粗盐温度达130℃

粗盐必然要炒至烫手才可以下原料。普通而言，当粗盐的温度到达130℃时，方可将原料放入。

5、盐焗食材的工夫控制

盐焗菜制造并不复杂，次要掌握好加热的工夫就可以。

最初，为大家带来两道盐焗菜肴的制造办法，以供参考。

菜品引见

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盐焗香茅乳鸽

这道菜品选用少量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的霎时，分发出清爽的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。

原料：

制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。

调料：

香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。

制造：

1.乳鸽放入香茅汁中，一同放入冰柜，冷藏浸泡12小时。

2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹平均。

3.起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不断用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。

4.煲中铺粗盐粒，入面火220℃的烤箱中焗15分钟。

5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一同摆入煲中即可。

香茅汁：

鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合平均，即可制成香茅汁。

红胡椒盐焗湛江鸡

这道菜将传统盐焗鸡的做法停止改进，改焗为烤成菜愈加快捷和便利。特别要说的是，出菜前在灼热的沙锅内撒入红胡椒粒稍微焖制，能让出品多一重香味。

初加工：

1.选净三黄鸡1只（重1.05千克-1.15千克）取出内脏，冲净血水。

2.锅中烧开水2千克，放入葱、姜各50克，沙姜3克，蒜子10克烧开，再把洗净的鸡放入锅中煮5分钟，关火，加盖浸泡10分钟。

熟处置：

1.将煮好的鸡捞出，放入冰水中冷却，切成3厘米见方的块，放入油纸中包好。

2.取一个大沙锅，外面先铺入一层粗粒海盐，把包好的鸡放入沙锅内，再铺入一层海盐，将沙锅放入烤箱内（温度200℃）烤20分钟，取出开盖，放入红胡椒粒20克略拌后加盖上桌，装点薄荷5克即可。

总结

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用盐焗技法做出来的菜肴往往干香味浓，肉质紧致，上手难度低，属于在家也能做的美味菜肴。大家无妨试试看~