回锅肉制作七大关键，有做得好的餐厅日售近千份！
说到川菜，大家一定首先想到的，就是一道官方经典名菜“回锅肉”。回锅肉来源于官方，但搬入餐厅当前，要想做好确有诸多的考究。
回锅肉制造7关键
01肉的选料
要做好回锅肉，肉的选料十分重要。猪要选择在每年3月份开端喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪”，时期用青饲料喂养，长到12月份中旬，重约150千克。
猪肉的部位要选择二刀肉，传统的肥瘦比例为肥七瘦三，但如今的猪瘦肉遍及偏多，肥瘦参半或肥四瘦六也可。
02豆瓣的选择
传统的回锅肉在炒制时参加的豆瓣，应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣互相分配运用。1年的豆瓣用来提菜品的颜色和红亮度，3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。
但由于如今很多小徒弟都掌握不好两种豆瓣的分配办法，所以也可直接选用红油豆瓣。
有很多店或是豆瓣厂会说运用5年的豆瓣最好，其实这是错误的，用5年豆瓣做出来的菜品太黑了，用来炒菜的豆瓣，并不是年份越长越好。
03辅料的选择
回锅肉的辅料选择是多种多样的，大家用到最多的一定还是蒜苗，但蒜苗作为一个时节性较强的食材，并不克不及一年四季运用，在成都地域，蒜苗的最佳运用期为11月份—来年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不克不及再用了。
韭菜和蒜苗的风味很像，是个一年四季都可运用的辅料，但由于韭菜的质地较为细嫩，炒制下入的工夫就要相应的推后，翻炒的举措也要快一些。
每年6月中旬是菜海椒的生长时期，这时的辣椒还没有特别大的辣度，皮比拟嫩，合适用做回锅肉的主料，但只要一个很短的运用期。
再往后海椒的皮就开端变硬，椒肉在炒制时也容易烂，可参加大批作为调味料提辣味，再参加水发的盐菜作为主辅料，由于盐菜比拟干，要在肉炒成灯盏窝时参加，炒出的回锅肉也十分美味。
04猪肉的煮制
猪肉的煮制是十分关键的，首先猪肉要整块下锅，不克不及先改刀成片；其次必然要冷水下锅，参加葱姜祛除异味，水沸前撇去浮沫，水沸后开小火到轻轻沸腾的形态，这样烧出的肉入口较脆，肥肉局部也不会那么清淡。
最初肉要煮至八成熟，依据猪肉块的大小，煮制工夫不同，判别办法是，用筷子从皮的一面插下去，皮能插动，到外部时，要用点力，有点吃筷子的觉得。
这样肉切开后，周围曾经熟透，中心部位还没有完全成熟，再经过加热，周围熟透的肉会膨胀，中心的肉刚完全熟透，就会出现出灯盏窝的外形。
05刀工
煮至八成熟的肉不克不及放入冰箱中冷藏，略微晾凉，至手摸着不烫手就要开端切，经过冷藏的肉会得到弹牙的质感。
切的片必然要平均，厚度在0.15厘米—0.2厘米为最佳，必然不克不及切得太薄，不然肉的口感就不绵软了；太厚的话，也不克不及构成灯盏窝。
切蒜苗时，也要先将蒜苗头拍松，斜刀切成段，这样更易炒出香味。
06炒制
炒回锅肉用的菜子油必然要经过炼制，去掉生油味和杂质后再运用；炒制时不克不及运用大火爆炒，要用中火煸炒，将炒制工夫稍稍延伸更利于肉和调料的香味停止交融。
在必要的时分，可将锅稍稍端离灶口，如今的很多小徒弟在炒菜时，也会学教师傅，将锅拉出灶口再放回，却不晓得做这个举措的意义，是为了降低锅内的温度，避免锅内温渡过高影响菜品的风味和质感；
下入豆瓣前，可在锅的中部无意识的扒开一个小空，将豆瓣在小空中先炒出香味，再与肉片翻匀；蒜苗头和蒜苗段也不要一同下入，蒜苗头质地较硬，辣味也不像蒜苗叶的辣味那样柔和，必然要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗叶略微翻匀即可出锅。
07焖制
菜品炒完后还不足温，蒜苗叶下入后略微翻匀即可出锅，用菜品的余温将香味焖出，不然叶子很容易软塌。
回锅肉制造
1.将二刀肉洗净，切大块放入冷水锅中，下入葱、姜大火烧开，撇去浮沫，小火煮至八成熟，捞出后稍晾凉至外表不烫手，改刀成厚0.15—0.2厘米摆布的平均薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。
2.锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出灯盏窝，用勺子扒出一个小空，下入郫县豆瓣40克炒香，与肉片翻炒平均，下入蒜苗头炒至断生，再下入甜面酱20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗叶翻匀，加白糖2克翻匀，出锅装盘即可。
郫县豆瓣运用小技巧
01豆瓣剁细后再用
后厨推销回来的豆瓣往往是没有经当时期的粉碎加工的，豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都比拟大，假如直接运用，一方面不容易炒出豆瓣里的红亮色和香味，另一方面辣椒和豆瓣块过大，也十分影响菜品的呈菜效果。因而炒制回锅肉用的豆瓣可以先停止打碎处置后再运用。
02炒制豆瓣的火不宜过旺
锅的温度到达270℃—280℃时，豆瓣放入后就会变成焦油，香味和红亮度会大打折扣，因而回锅肉炒制时，火不宜过大。
回锅肉在四川，简直每家饭店都有这道菜，但是在百年神厨餐厅，这道菜一天的销量可以到达近千份。
究竟如何做出一款高人气的回锅肉呢？
上面，我们来看看百年神厨行政总厨黄盖的分享。
黄盖
百年神厨行政总厨
回锅肉关于四川人来说，曾经不只仅是一道菜，还是一种印记、一种符号。
我们店炒制的回锅肉是喷喷香、油油亮，肉片呈灯盏窝状翻起，那叫一个香，让人口水直流。
这道菜日销近千份，是我们的镇店菜。
上面跟大家分享一下我们的做法。
必然要掌握4个技术点
01必然要选二刀肉
制造回锅肉必然要选对肉，肉必然要选土猪的二刀肉。
所谓二刀肉，就是指屠户镟掉猪尾巴那圈肉当前，接近后腿的那块肉，由于它是第二刀，故名。
有些人用五花肉来制造这道菜，口感和质地就会逊色很多。
炒制回锅肉的辅料普通我们会选择川东地域的红头蒜苗。
02肉要少煮多焖
很多人制造这道菜，都是将买回来的肉先改刀，然后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的，一来皮和肉很容易别离，二来会招致瘦肉局部又老又柴，口感不好。
我们的做法是少煮多焖，这样煮后的肉皮肉残缺，并且瘦肉局部口感也不会柴。加工办法是：
二刀肉买回来后烫去表皮的余毛，切成大长条，洗净后直接放入冷水锅内，下入少许拍松的姜块等调料，大火烧开，然后改小火煮10分钟（煮时必然用大盘子将肉压住），加热至肉五成熟时，关火，然后盖上盖子焖制30分钟摆布，此时肉大约是八九成熟。
煮肉的时分，我们除了参加姜片、葱段和干花椒外，还参加了少许醪糟，祛腥味的效果比拟好。
03煮好的肉不克不及冷藏
肉煮好之后千万不克不及冷藏，直接将其放凉后改刀即可，由于经过冷藏后的肉会得到弹牙的质感。
04先中火再大火
很多人以为，回锅肉必然要大火炒制，其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。
详细操作：取锅烧至发红，取一勺熟猪油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉开端打卷时，倒出锅内多余的油脂仅留少许底油，再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片出现灯窝状，再下入郫县红油豆瓣煸香，最初放入其它用料大火煸炒。
这里还需求阐明一点 ：蒜苗的头和叶必然要分开炒，不然叶子很容易软塌。
回锅肉详细做法
1.将二刀肉2.5千克洗净，切成7×5 厘米的大块。
2.锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克，倒入冷水没过肉，大火烧开，撇去浮沫，改小火慢煮10分钟，关火焖约30分钟，捞出自然晾凉。
3.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。
4.锅内入熟猪油600克，烧至五成热时，下入处置好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉刚刚开端打卷时，将多余的油倒出，仅留20克—30克油，再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片出现灯窝状。
5.接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗头、鲜二荆条（切马耳朵块）各50克煸炒出香味，起锅前再参加甜面酱、酱油各5克，蒜苗叶段50克，味精10克，大火翻炒平均，起锅装盘可。
