大董的菜你学不会，但他的创新方法，也许你能学会
大董（董振祥），“大董中国意境菜”首创者，西餐国际化领军人物，中国餐饮行业顶级大腕。其运营的餐厅以美味为经，以文明为纬，营建出独具特征的饮食文明。其“大董烤鸭”更是享誉京城的北京新派烤鸭的代表。
大董曾在屡次采访中，都提到本人创新菜品的心得，可谓句句干货，这里分享给大家：
1.创新，不克不及深谋远虑
中华美食胸无点墨，学习中国菜不克不及心急，创新中国菜，更不克不及深谋远虑，要先花工夫进步涵养，理解美食的渊源。
大董在研制酥不腻烤鸭时，就曾“攻古今制鸭之方略，研京菜开展之要义，修契制轨，融汇众美，终成就‘酥不腻’烤鸭”。
2.学一道菜，要掌握中心工艺
对徒弟的技术、艺术，要能学得通，学得透，也要能出得来。
记得齐白石昔年谓弟子曰，在学画上“似我者死”，实即教诲弟子不克不及一味模拟教师，要走本人的创新之路。
大董正是这样做的，他是王义均的弟子，王义均的“葱烧海参”可谓海参菜肴之至美。
他在王巨匠的协助下，大董终于推出风味有别的“董氏烧海参”，王义均先生的雅量是令人敬佩的，而大董之所为，印证“名师出高徒”，亦叫人佩服。
3.普遍涉猎，通汇贯
要普遍涉猎各种文明、派系的菜品，并了解其中心制造工艺。
中国自古以来各民族、各地域饮食互相融合古已有之，全国各大菜系类似之处颇多。
现今菜品，大多是汲取各家烹饪技艺精粹，在坚持中央饮食特点的根底上，不时改进，日臻完满。
所以，想创新菜品，需求普遍理解各类菜品，博采众长、融会贯穿。
4.食品，终归是给人吃的
菜品创新应精于正宗，又不拘泥于正宗。从传统饮食文明中吸取养分，去其槽粕。
中国食品的共同规范，可以概括为六个字，色、形、香、味、滋（食品的质感）、养（食品的养分）。
六者必需相反相成，其中，又以味的享用为中心，以养的享用为目的。
一种食品，尤其是一个菜肴，色、形、美、滋都已到达要求，假如味不美，便会失掉全盘否认，这是人们对美食追求的规律。
假如只追求菜肴色与形的美，而置“味之美”这个中心而不顾，必定是中看不中吃，得到了食品是供人食用的意义。
5.创新，是自我价值的完成
只要将创新作为乐趣，才干有继续不时的灵感。
其实菜品创新，最终是为了完成自我价值。假使为了创新而创新，那便会走入一个误区，其创新的菜品没有生活理论的根底，表示为肤浅。
结语
菜品创新虽非一日之功，但若成功，便能打下餐饮市场半壁江山。
创新是行业趋向，但要树立在传承的根底上，要树立在原料正宗的根底上，挂了狗头能拿去当羊肉卖吗？
餐饮市场的竞争如此剧烈，假如没有本人的招牌菜，只会在表面上投机取巧，疏忽了食材自身的意义，疏忽了消费者的味蕾体验，一味模拟别人的话，风险极大，搞不好就咋了自家招牌。
大董先生以为，西方料理考究色、香、味、形以及四时变化，一盘精心料理的菜肴，是让食客经过色香味形来体验这种意境的好办法。
上面，就让我们来看看，大董徒弟创作的部份意境菜。
前调——前菜
鲜花椒炝象拔蚌
Geoduck Clam Fillets with Fresh Pepper
一抹嫩绿的花椒芽，带出丝丝的香麻，霎时令人迷醉。盛于冰壳之中韧劲十足的象拔蚌薄片，似冬日复苏的生灵，令寂静整个夏季的味蕾霎时绽放。
墨绿青豆沙拉
Green Bean Sprout Salad
一丛鲜绿，赭黑的鱼子酱，为这一抹春意点了睛普通。鲜嫩的豆芽均衡了鱼子的咸鲜，搭配底部特别调制的芥末青酱，令仙气霎时从口舌窜至喉鼻。
冰梅酱绿芦笋
Icy Asparagus with Assorted Sauce
寒春腊梅于冰雪之间，一抹粉红，一丝青绿，意境十足。冰镇的芦笋竟可如此洪亮，蘸上特制的酱汁，一口下去汁水四溢。
油醋汁童子菜
“Tongzi” Vegetable with Garlic Paste
如一滩清水上漂浮的青莲，禅意十足的外型，看着就让人有种心神归一的觉得，洪亮的童子菜加上香辣的特调酱汁，令人有种吸入仙气般的生机。
妙峰山玫瑰饼
Miaofeng Mountain Rose Cake
妙峰山向来带有仙风道骨，一道烘得微热的玫瑰饼，香气四溢，口不足香，从之前的咸鲜口，转换至苦涩神韵，令人幸福感满盈。
猫山王鲜榴莲青团子
Sticky Rice Cake with "Mao Shan Wang" Durian
清明前后吃青团曾经有两千多年的历史，而猫山王是榴莲中的极品，圆润青绿的微热青团，分发着青草香，一口咬下去，霎时会被榴莲的香气消融。
豌豆黄
一道不复杂的意境小食，醃渍入味的柑橘丝，搭配传统小吃豌豆黄，给人一种痴恋的觉得。分子料理方式制成的水晶珠，更带给口中爆裂的别致味道。
憋辣菜之本味
Picked Vegetable
用国人最朴实的憋辣菜，作出了日本顶级餐厅才有的鲜磨芥末味，加以荠菜花椒配香醋调味，将菜肉盖上盖子“憋”3天，憋出了中国原创的芥辣味，相对是一眼看起来复杂，吃起来冷艳的创意之作。
悠韵——汤
花雕芙蓉鱼圆
Shepherd's Purse Wontons
一池碧绿的春色满园，用二十年花雕酒和高汤熬制的清汤沁人心脾，酒香浓郁令人陶醉。做成鹌鹑蛋大小、如美玉般的鱼丸含有惊人馅料，一颗为香气浓郁的黑松露，一颗为温润顺滑的蛋黄酱，每一口都带给人特殊的惊喜。
箐华——招牌主菜
红花汁炖花胶
Stewed Fish Maw with Saffron Sauce
“乍暖还寒后的那片浅绿鹅黄”便是这道菜所展示的意境。浓郁的红花汁令人口齿留香，加上黑醋制成的“鱼子”，入口霎时爆裂，酸甜的口感搭配香浓鲜辣的红花浓浆，让人浑身酥麻起来。
豌豆小时分
Tender Mung Bean
这道小品直接把人带入诗句中，如此嫩的豌豆，让人怜惜得不忍下口，丝丝甜味令人无比回味。
行吟——主菜
香糟汁鳜花鱼
Mandarin Fish in Pickle Wine Sauce
这道肥美鲜香的酒糟溜鱼片，浓浓的香气搭配鲜嫩的鱼肉片，一丝丝苦涩令人耐人寻味。这道菜可以说带有一丝丝伤感，却又美到极致。
红缬轻纱
Slow－cooked Watermelon
切成如蝉翼般薄的西瓜薄片，高温慢制后再极速冷冻，入口的冰甜令人浑身一震，搭配杏仁珠粒，是一道极端清新甜香的冰点。
香椿嫩芽黄菜
Scrambled Eggs with Toona Sinensis
老北京的四合院里，都有种一棵香椿树，一眼瞥见院子里的香椿嫩芽初开，就是开端吃“春”的时节了。椿芽不只鲜嫩，并且醇香爽口，滋味最佳，搭配上鱼子酱，令香椿的香味愈加浓郁。
煎和牛配椒麻冲菜
Sautéed Wagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegtable
日本知名美食评论家山本益博离开中国，对这道和牛的评价是：“日本以外，品味过对和牛最好的诠释”。冲菜的轻轻芥辣均衡了和牛的油脂，入口即化的和牛肉令人打动到语塞泪流。
橄榄沙拉
Mayonnaise Olive Salad
西餐很少运用橄榄，但是将鲜嫩的橄榄切碎和蛋黄酱相融，制成这道有咸有甜、口感十足、嘴里回甘的小品，可谓是西菜中做的模范。
油焖鸡纵菌
Sauteed Albuminosa and Mushroom Slices
带有原始野味的鸡纵菌，搭配油焖的各式菌类，香气馥郁，一层薄薄的抹茶粉，更带出了春日的勃勃活力与隐世意境。
京糕梨丝
这是一道北京小吃的晋级改进小品，京糕别名山楂糕，酸甜爽口，搭配切成细如发丝般的梨丝与香浓的奶酪碎，酸酸甜甜令味蕾霎时唤醒。
三鲜韭黄饺子
Fresh Meat with Chives Dumplings
这是一道极具米其林作风的菜品，煎至酥薄、入口即碎的煎饺底壳，大颗肉馅香气扑鼻，肉质弹牙鲜甜，搭配旁边的醋汁，令人意犹未尽。
香焗褐菇
Baked Portobello Mushroom
这道颜色如油画般漫溢的焗褐菇，太美丽了！喷薄而出的颜色，如彩虹般为食物注入了勃勃活力，将褐菇化为盛满了春色满园的蔬果，美到不忍下口。
清香——主食
酥不腻小雏鸭
Suckling duck
大董的烤鸭声誉全球，48天培育的小雏鸭肉质非常鲜嫩，只要普通鸭子大小的一半，鸭皮入口即化，酥而不腻，可说是一顿晚餐的低潮。
清新马蹄
Fresh Water Chestnut
小品的作用是烘托主菜，但是大董先生把每一道小品都归纳出了本人的作风。虽是复杂的马蹄，但是清新脆甜的口感依然令人心醉。
佟曲——甜品
突变慕斯
Gradient Color Mousse Cake
紫色系的突变慕斯，令人眼前一亮。尤其是搭配上一抹如丝绸般的双皮奶皮，真是美极了，可谓中西合壁的超赞创新甜点。冰爽顺滑的慕斯甜度适中，从淡色开端吃起，随着颜色的变幻，滋味也会随之变化，是一道令人惊喜的美味。
牛油果龙牙燕
Avocado and Premium Bird Nest
冰甜爽口的龙牙燕窝，搭配用柠檬汁调味的牛油果泥，口中霎时掀起一阵无法言语的低潮。敲碎用液氮冷却的苹果柠檬冰沙制成的外壳，配上蛋白饼，顺滑冰稠的燕窝搭配清爽冰霜的外壳，各种美味在脑间迸发混响，美味至极。
贝壳邂逅白芝士巧克力
White Chocolate with Cream Cheese
这道甜点虽然白到素雅、恬静，但是外延却超乎想像，每一个白贝壳都含有不同滋味的馅料，海盐、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多种口味的白巧克力贝壳，几乎让人惊呆。
