如何为菜品提升香味？告诉你五个实用方法

俗话说“色香味俱全”，一道好的出品，该当是甫一上桌就香气四溢，从而勾起食客们的食欲。明天，红厨网就和大家聊聊，添加菜品香味的五种根本做法。

△图片来源：图虫·创意

第一种：借香

假如原料自身无香味，亦无异味，要烹制出香味，便只能“借香”。

如海参、鲍鱼、燕窝、鱼翅等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、重复漂洗，虽自身养分丰厚，但其所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。此类菜肴的香味便只要从其它原料或调味香料中去借。

借的办法普通有两种：一是器具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。

详细操作时，有经历的厨师常将两种办法结合运用，可使香味愈加浓郁。

第二种：合香

原料自身虽有香味基质，但含量缺乏或单一，便可与其它原料或调料合烹，此为“合香”。

例如，烹制植物性原料，常要参加过量的植物性原料。这样做，不只在养分互补方面很无益处，并且还可以使各种香味基质在加热进程中融溶、扬溢，分发出更丰厚的复合香味。

植物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中发生凝集，构成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

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第三种：点香

某些原料在加热进程中，虽有香气息发生，但不敷“冲”；或依据菜肴的要求，还略有完善，此时可参加适当的原料或调味料缝补，谓之“点香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒辣椒、姜丝等再淋油，这是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，经过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，到达既调“香”，又调味的目的。

第四种：裱香

有一些菜肴，需求特殊的浓郁香味掩盖其表，以特殊的风味惹起食者的激烈食欲，这时就会用到“裱香”这一技法。

如熏肉、熏鸡、熏鱼等菜品制造，就是运用不同的加热手腕和熏料（也称裱香料）制造而成。常用的熏料有：锯末（红松）、白糖、茶叶、米饭、松柏枝、香樟树叶等，这些都能在加热时发生少量的烟气。

这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、无机酸、羰基化合物等。它们不只能为食品带来共同的风味，并且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

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第五种：提香

经过必然的加热工夫，使菜肴原料、调料中的含香基质充沛溢出，可最大限制天时用香味素，发生最抱负的香味效应，即谓之“提香”。

普通速成菜，由于原料和香辛调味的加热工夫短，再加上原料托糊、上浆等缘由，原料外部的香味素并未充沛溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长工夫加热的菜肴，则为充沛应用香味素提供了条件。

理论证明，肉类及局部香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热工夫，应控制在三小时以内。由于在这个工夫内，各种香味物质随着加热工夫延伸而溢出量添加，香味也愈加浓郁，但超越三小时当前，其呈味、呈香物质的挥发则趋于削弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决议“提香”的工夫。