七款地道清真菜，带给你浓浓的民族风味！

清真菜是我们比拟少接触的民族菜系，由于其有着一些特定的宗教规条和食用限制等，所以不断以来也很少出面。明天，一位做清真菜的徒弟，想在此跟大家分享一些清真菜研发的思绪，那么我们就来看看，他是怎样把清真菜做得更好的吧。

说到清真菜，能够大家以为这是比拟难做、比拟难让群众承受的一种菜系，但是我却觉得清真菜在中原地域有很大的开掘潜力。我如今任职的餐厅就是清真餐厅，我新研发的一些清真菜也很受食客们欢送，上面就给大家讲讲我的研发思绪：

1、巧用冷门部位原料 

如今高端食材没有了消费市场，就连国际烹饪大赛也制止运用高端食材，倡导选用牛、羊、鸡、鸭等群众食材。但是如今牛羊肉的价钱也水涨船高，于是我把目光盯在了大家都嫌费事不肯意运用的牛羊、家禽边角料以及冷门部位的原料上，设计制做出物美价廉的清真菜，进步厨房利润。

2、重新组合菜单构造

我在研发新菜时，发掘传统经堂席“回族官方传统宴席10大碗”，改进传统清真菜，例如扣碗白羊肉、大葱爆羊肉、芫爆散丹等，这些菜交融了粤、川、湘、豫等菜系的技法、口味和装盘。

在设计菜单时，传统清真菜牛羊家禽类占菜谱比例的50%，用来吸引40岁以上的复古老顾客；新派创意清真菜占菜谱比例的20%，用来吸引30岁以上追新求异的年老顾客；海鲜、河鲜占菜谱比例的10%，来满足高档宴请的多数需求；中央家常菜占菜谱比例的20%，用来吸引外地食客的口味需求。

3、包装文明菜

我的家乡地处豫东平原，有着深沉的历史文明底蕴。我将鳝鱼经过腌制、油炸、干煸等多道烹饪工序制造而成，构成“辣而不燥，麻而可口”的共同风味，具有较高的养分和药膳成效。菜肴上桌后，由效劳员把典故娓娓道来，主人听得入神，衬托了就餐氛围，加深了主人对菜肴的印象。

然后，再给大家引见一些传统清真菜和创新清真菜：

羊肉汤

清真特征：

在河南，羊汤馆是人们常常扎堆光临的中央，无论到哪一家，总能闻见扑鼻的肉香，鲜香的汤汁在大锅里翻腾，雪白的羊骨在锅底静静地释放。

羊肉汤是将羊骨头投入大锅内熬汤，再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂一同投入汤锅中火煮熟后捞起沥干，然后切成薄片撒入碗内，浇上滚沸的羊鲜汤，撒上碧绿的香菜、蒜苗花，一碗热火朝天、香气四溢的羊肉汤就做成了。再配上调味料，咬上一口烙好的烧饼，那真叫一个美。

河南的羊肉汤种类单一，有地域之别，各不相反。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。

制造：

1、将鲜羊骨（肋骨500克，三叉骨、拐子骨各300克），用刀背砸裂，放入清水中泡制一晚，再入烧至60℃的水中，大火烧开，重复打去浮沫，捞出用清水洗净。

2、大锅内加清水2500克，烧至90℃下入羊骨，下面放羊肉块500克码齐，用大火烧开，重复撇去血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开撇去浮沫。

3、烧汤浓呈乳白色时，羊肉八成熟，锅内放入香料包（白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克），再烧滚30分钟，不时翻动羊肉，使之受热平均。

4、将煮熟的羊肉捞出放凉，切成薄片，辨别装入碗内，浇上滚沸的羊肉鲜汤，撒上切好的香菜、蒜苗花各5克，端上桌，依据爱好放调料（盐、孜然粉、味精、胡椒粉），配上烙好的烧饼即成。

制造关键：

1、原料要选河南平原地域农家豢养的山羊，由于农家的羊不但吃草，还常常吃剩饭或粮食，这种羊长得膘肥体壮。

2、调料、香料要过量，滋味不克不及太重，遮住羊汤的鲜味。

3、吊制羊肉汤要用大火，使锅内坚持沸腾形态，使羊骨髓溢出，羊油疾速溶化，与水相互碰撞，到达水油融合，构成乳白状。

石磨老豆腐

清真特征：

大刀豆腐是河南豫东比拟盛行的一道土菜，制法复杂，滋味浓郁，豆香十足。此菜原料的选择很特别，他人都选嫩豆腐，水份大，加热时易碎。而我选用农家自磨豆腐，经过蒸、压等多道工序，具有结实有嚼头、豆香十足的特征。我将豆腐切成滚刀块，更易入味，并且不易碎，外型美不雅。

这道菜采用了现盛行的川式技法，参加青红小米椒圈、鲜花椒，色泽清楚，口感清新。最后这道菜选用的是四角鼎锅，略显肚深，用量多，吃不完会形成糜费，后来我又改进成小石磨，土香土色。

制造：

1、把老豆腐600克切成滚刀块，汆水。

2、净锅上火烧热，淋精炼菜子油30克，放葱粒、干红辣椒节、蒜片各5克，鲜花椒10克炒香，添清水400克，倒入大刀豆腐，放盐3克、辣鲜露5克、老抽6克、李锦记蒸鱼豉油10克、财神蚝油6克，用中火煮制5分钟，收汁盛入小石磨内，青红小米椒圈15克汆油盐水，沥干，放在豆腐上装点即可。

新版焦烧羊肉

清真特征：

这是一道传统清真菜，本来的做法是将羊肉煮熟，切块挂糊炸制，然后与青红椒片添汤烧制，成菜稍微清淡，卖相不佳，随着时代开展被淘汰。

后来我变换设计思绪，推出了新版焦烧羊肉，吃法新颖共同，外型美不雅，突出了主题特点，让主人耳目一新。

制造：

1、将新颖羊肋肉500克焯水洗净，改成大块，下入羊肉老汤3千克中，放香料包（花椒、小茴香、八角、香叶、豆蔻各10克），用小火煮制60分钟至熟捞出沥干。

2、将淀粉150克、蛋黄液10克、色拉油5克，加清水138克调匀，搅成小酥糊。

3、羊肉切长条，挂上小酥糊，下入烧至五成热的油中，浸炸至外焦里嫩、色泽金黄，捞出沥油装盘，配上甜面酱、泰式鸡酱各10克即成。

豫式炸春卷

清真特征：

炸春卷是中原的一道传统老菜，焦香可口，老少皆宜，很受食客喜欢。在我1993年刚从厨时，首先接触到的菜品便是炸春卷。开展至今，餐桌或菜谱上已看不到它的影子。年老厨师们一是没见过，二是嫌工序费事，费时费力，所以这道经典菜几近失传。

如今我把这道美味又低成的经典菜，从记忆中再发掘，重新设计稍加改进，推出便成为店里每桌必点的招牌菜。

制造：

1、熟牛肉100克切成粒，嫩韭菜250克切成粒，放盐、十三香各2克，淋芝麻油6克拌匀。

2、把摊好的圆形鸡蛋皮2张平铺开，放上拌好的牛肉韭菜粒，辨别卷成卷包好，用蛋清液封口。

3、净锅上火，将油烧至四成热，下入沾好脆皮糊的春卷，入油中浸炸至金黄酥香，捞出沥油，改刀装入篮中，跟椒盐2克，上桌即可。

清真烤鸭

清真烤鸭是在原“焖炉”和“挂炉”两种十分成熟的烤鸭技艺根底上，依照伊斯兰教教义要求和穆斯林风俗，停止并创制而成的清真美味佳肴。

其实清真烤鸭在制造技艺上，沿用了北京烤鸭的制造工序，也是经过烫鸭子、摘鸭毛、打糖上色、支鸭撑、灌汤、晾坯、挂钩、烤制、片鸭等流程，但在细节处置上清真烤鸭有几点特殊要求。

1、选料严谨，一二级填鸭为主

制造清真烤鸭，必需选用安康活体的北京（白条）填鸭为主料，严禁选用病、残、自死的鸭子。达标的活体（白条）填鸭的分量规范为：活体3000—3500克，白条2500—3000克。

按传统规范，活体填鸭3500克，白条鸭3000克定为一级；活体3000克，白条2500克定为二级；活体3000克以下，白条2500克以下定为三级。在二十世纪80年代前，各家烤鸭店根本都选用一级、二级填鸭制造清真烤鸭的次要原料。

2、阿訇屠宰，厨具清洁

制造清真烤鸭的活体鸭，必需由阿訇诵经屠宰，严禁在市场上随意选购鸭子并运用。并且制造清真烤鸭的全套工具（厨具）必需为公用设备，不时坚持干净，不准混用、他用。

制造清真鸭坯的进程是：白条鸭选用死水冲泡净血渍，割去鸭掌，拉出气管，拉住食管，右手拇指捅入颈皮内往颈根处捅下，勾开软组织，拔出气管开端充气至7—8成满，从鸭右翅腋下切开5—8厘米口，右手指从刀口处伸进，掏出全部内脏。

支好鸭撑（用高粱杆削制而成），切下鸭翅尖节后放入净水池（盆）内，涮洗净鸭膛，并拉出膛内软组织及回肠头，使水从鸭肛门处流入。

左手提鸭颈，右手持鸭钩，从鸭颈根部向上5—7厘米处别好，把鸭坯提至开水锅上方，从下至上重复浇烫3—4次周身，使鸭皮绷紧，再提至糖水盆上方，顺次浇淋糖水3—4次。

最初把鸭坯挂至阴凉通风处吹凉（夏天3-4小时，春秋天6-8小时，冬天24小时），晾皮后挂入冷库保管待烤（冷库温度摄氏零下3-5℃为宜）。

3、鸭坯入炉先灌熟花椒水

鸭坯入炉前，必需灌入用花椒煮制的花椒水，留意灌汤不克不及超越鸭坯的二分之一，再挂两遍糖水（饴糖500克，夏天加水650—750克，冬天加水800—850克），这样入炉后，鸭子体内的水很快开锅，外烤内煮，才干使鸭子外焦里嫩。

此外，灌入的花椒水还能去除鸭子腹腔中的异味，花椒水煮熟后，花椒用纱布包裹泡在花椒水中，两天换一次。

4、烤鸭出炉刷芝麻油

清真烤鸭烤熟出炉后，必需用芝麻油从上至下刷至干净，以使鸭皮油亮光润并刷去鸭皮上的烟尘和不洁之物方可片制。片切之前，必需请主人验看，并当面片制装盘。

5、配料用葱按季分类

清真烤鸭不同时节滋味是不同的，由于葱不一样。春节到4月用的是羊角葱，即头年没长成的大葱；4月到5月用小葱，小葱辣，考究切成“水仙葱”，即竖刨三刀，放入水中去一下青草味，它会自动打卷，像水仙花那么美丽，还特别脆；6月到9月，用沟葱，剩下工夫用大葱，即山东高脚白。

6、空心芝麻饼替代荷叶饼

普通清真烤鸭配食的次要是荷叶饼，依照传统要求，必需现制造现食用，切忌从外购入再加热。但目前很多烤鸭店，常将荷叶饼提早加工好再蒸制，所以我们酒店如今用空心芝麻烧饼替代荷叶饼。

详细做法：

1、将雪花面粉500克加70℃的温水300克烫至七成熟，再加白砂糖10克、凉水50克、干面粉100克搅拌平均，揉成面团，盖上潮湿的纱布，放置暖和处停止发酵，待面团发酵至两倍大时取出，重复揉至面团润滑。

2、将面团搓生长条状，分红若干面剂，面剂需求一半大，一半小。

3、将大些的面剂擀成圆片，另取一个小些的剂子捏成面球，蘸一层色拉油，放在圆片地方。

4、用圆片将小面球包出来，收口向下摆放，悄悄按成圆饼。

5、电饼铛刷一层色拉油，预热至250℃时，将小饼刷一层油，裹上一层白芝麻。

6、放入电饼铛，留意小饼芝麻面朝上。

7、渐渐烙约6分钟至熟即可。

羊肉糊茄

（10位量）

清真特征：

这是一道清真家常菜，售价是8元一位。它用最普通的食材为原料，经过烧制后肉质咸鲜，微带辣味。

资料：

原料：

紫长茄10根，羊后腿肉250克，瓠子500克。

调料：

A料（盐、味精、鸡粉各60克，白胡椒粉20克）

小料（葱末、姜末、蒜末各100克）

菜子油200克，鸡汤2千克，红油、湿淀粉各100克，陈醋、蒜泥各50克。

初加工：

1.紫长茄去皮，切掉1/3的茄子肉留作它用，将剩余的局部打花刀，再用菜子油150克煎至成熟，取出控油。

2.羊腿肉切成1.5厘米见方的小丁；瓠子去皮，切成跟羊腿肉一样大的丁。

熟处置：

1.锅中放入菜子油50克，烧至四成热时，下入小料炒香，放入羊肉和瓠子，中火炒至羊肉成熟，倒入鸡汤烧开，下入A料调味，再放入茄子，中火烧约6分钟，倒入陈醋和蒜泥烧开。

2.捞出茄子，分装入10个容器内，再往锅内淋入湿淀粉勾芡，最初淋入红油，出锅分装入10个容器内即可。

雪域牛排

清真特征：

黄牛排肥瘦相间，我将原始烤制工艺改进为生焖烤制，锁住食材的水分和养分，使肉质鲜嫩，牛排焦黄带有浓重的葱香黑椒味。

制造：

1.把黄牛肋条排12.5千克斩成22厘米长的段，放入加冰的水桶（冰水18千克）内，放入生姜500克、大葱1千克、圆葱1200克、毛芹250克、香菜100克、盐400克、便宜香料25克、孜然粉10克、花椒粒50克、干辣椒节70克、黑胡椒35克腌制10小时。

2.烤箱预热5分钟至底火300℃、面火260℃，烤箱底部垫上腌牛排的葱、姜，上部放上牛排，在烤盘内参加腌料原水1千克放入烤箱，烤箱底火220℃、面火调到220℃焖烤1小时20分钟即可。

3.上菜的时分，将牛肋骨剔下放在盘边，牛排肉切成0.6厘米厚的片（一份400克）划一地摆好即可。

便宜香料：

八角500克，草果200克，陈皮、小茴香各150克，桂皮、干姜、白胡椒各100克，香叶、山柰各50克，甘草30克，磨成细粉。