如何正确保存云南鲜菌的美味？当地人传统做法是这样的，浓香四溢

在云南诸多有名的野生菌中，鸡枞菌往往能获得一席之地。这是由于，鸡枞菌价钱不算高，但滋味极端鲜嫩。更重要的是，鸡枞菌是多数可以经过烹饪的手法、彻底保存住其香味的野生菌类。

那就是制成——油鸡枞。

为什么要做成油鸡枞？

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首先，引见一下鸡枞菌。鸡枞因其外部纤维构造、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。

众所周知的是，鸡枞与白蚁共生，每年只要当旱季降临时，雨水渗入蚁巢四周的土壤，有利于鸡㙡菌菌丝体向外生长。

不外，鸡枞的鲜期极短，这也是要做成油鸡枞的重要缘由。

在大雷雨后之数日内，菌农每天清晨都要前往能够出菇之处寻觅采收，如过了半夜之后，往往因气温过高而致菇体很快即行腐朽。

鸡枞菌的采收，准绳上是愈嫩愈好，亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者最为鲜嫩肥美，而以伞缘平直之前为其最低规范，如菇伞达平直甚至翻转者，已属过老而致口感较差。

并且新颖采摘上去的鸡枞，仅仅放一夜，伞盖就会散开，肉质会迅速变老，其香味也会大打折扣，会有暴殄天物之感。

鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其味道都很鲜，为菌中之冠。

九月是云南旱季的末尾，也是菌季的终结。云北方言里把菌子下市诗意地描画为“涨潮”：如潮水普通涌进千家万户餐桌的新颖鸡枞，也会像潮水普通悄然衰退落定。

好物不常在，味觉的贪恋仍要持续，为了保管鸡枞的美味，云南人做出了各种各样的努力尝试。

制成油鸡枞，就是其中最罕见的保管办法，后来更是成为了一道地域名菜。

油鸡枞的地道做法？

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油鸡枞的做法很复杂，只需将新颖的鸡枞菌刮去泥土先手撕成小条，与花椒、干辣椒一同入到大锅的油外面炸，把鸡枞外面的水分榨干之后就制造完成。详细配比以及做法步骤如下：

1、用鲜鸡枞1公斤，干辣椒50克、花椒10克、菜油500克，先将鸡枞削去泥土，清洗洁净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段，备用。

2、将炒锅上旺火烧热，注入菜油，烧至起青烟，放入葱头两个炝锅，去菜油味。

3、然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入鸡枞，在小火上炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅，放入瓷坛内贮藏。

注：

在炸制时还可以添加八角等香辛料，增添风味。

除此之外，在滇西临沧地域还有用糟辣子来腌制鸡枞的办法，不外辣椒发酵的酸度会盖住鸡枞原本的清甜味，也有的中央会把鸡枞晒干保管，复水后再烹饪，勉强模仿出一种复原，但与油鸡枞比拟，香味、菌味仍嫌缺乏。

油鸡枞能怎样吃？

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油鸡枞除了鸡枞，就连炸制鸡枞的鸡枞油也有浓郁的香味。

在记叙云南景物特产的《滇南心语》、《永昌府志》等书中，提到与油鸡枞齐名的鸡枞油，二者制造办法虽不同，但在调味上有异曲同工之妙。

其法是将鲜蘑菇用盐腌制，蒸熟之后，经寄存，下面析出一层液体，搜集起来，即成鸡枞油；或连液体蒸干，则为鸡枞酱，可替代酱豉，被称为滇中珍品。

这就让油鸡枞不单可以作为酒佐饭菜点，其味甜、香、麻辣具有，更是一种好调料，能点化一切家常餐食。

煮鸡汤时，放点油鸡枞，鲜上加鲜，可以起到1+1大于2的奇效；过桥米线同理，加点油鸡枞，香味可以霎时分散到汤里，吃一口，唇齿留香；就连煮蔬菜，加一点油鸡枞和鸡枞油，也能让平平无奇的蔬菜变得鲜香无比。

当然，最复杂的做法，就是直接下饭或许米线，口感干香有嚼头，连外面的油都带有一种奇香。