西方人所追捧的松露，真有那么矜贵么？
秋天是有许多时令景物的美好时节，而松露，是这个时节最不该当错过的珍馐。每年10月中旬至12月初，缺乏两个月的长久松露季稍纵即逝，需求厨师耐烦地看待和食客莫大的决计。
松露的神话
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在中国，松露季往往从9月下旬就开端了。没有完全成熟的松露香味不彰，但质地脆嫩，最适合切成薄片过油爆炒。东方人觉得这样做暴殄天物，而中国云南的老乡们却乐此不疲。
当欧洲文人们以华美无匹的辞藻包装松露的时分，我们不由要问，这终究是松露的本身魅力使然，还是源自时兴的饕客们那不甘人后的自尊心？
换个角度来看，中国人盛赞的鲜美无比的口蘑，在法国人眼里，只是最早完成人工扶植的、最平白无奇的双孢菇；而法国人眼里高贵无比的松露，又或许只是中国人心中无法烹饪，只配泡酒和喂猪的“土茯苓”。
是什么缘由，让东东方对松露这种食物，发生了认知上的偏向？
梁文道在他的《滋味·味觉景象》里有一段关于松露的耐人寻味的话：“我们在吃松露的时分，必然要记住这些使它增值的背景故事。正是它们培养了神话，使它昂贵，也使它更美味。”
食物的贵贱，从不只仅是它们的天分和禀赋，而是文明、历史的沉淀所赋予它们的增值罢了。
是块菌还是松露？
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松露二字，最早呈现在中国变革开放后的欧洲文学译作里，作为一种食物，Truffle 精确的译名不是松露，而是“块菌”。
早在2000年前，古罗马人就曾经少量用松露烧烤蘸酱食用，而中国古人不常以松露为食
。松露，是个很无厘头的汉语名词。
望文生义，它被比方成松树凝出的露水，但这种生长在地下的真菌，既不在松树枝干上生长，也不是依靠松针松根构成的自然生态。橡树、榛树、椴树、榉树、桦树、松树、白杨都可以成为松露的生活环境。松树与松露，从无必定联络。
现实上，直到上世纪80年代，松露在中国的名字仍然充溢了阳春白雪的气味——“土茯苓”“无娘果”“猪拱菌”“臭鸡枞”……松露二字，则最早呈现在变革开放后的欧洲文学译作里。
也许在中国翻译家眼中，最珍贵最美味的食用真菌，自然就应该与松树搭上关系，比方松茸、松树蕈、松蘑、松耳；而露珠自身，则与可食用真菌一样，隐含着无根无蒂、无体有形，采用天地灵气和日月精髓而生的意蕴。
作为一种食物，Truffle 精确的译名不是松露，而是“块菌”。从生物学的分类来看，松露，别名块菌，属于真菌界、子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、块菌科、块菌属，亲缘上与羊肚菌最为接近。整个欧亚大陆和北美大陆各地，都出产这种生长在土壤下的真菌，可谓一种典型的世界性生物。
但东东方对它的态度，却有着大相径庭。东方有着悠久的松露食用史：4000年前，生活在两河流域的苏美尔人，就用楔形文字记载了一个孩子将这种食物献给国王的故事。
而到了公元1世纪的古罗马时代，美食家阿比西斯在他的传世名作《厨艺》中，曾经详细引见了松露的吃法：煮熟后串起来，加盐烘烤出焦香；另将葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁一同煮沸，参加淀粉后做成蘸酱；最初在松露上用针扎出小孔，泡进蘸酱里汲取滋味。
即使到了明天，次要靠野外采集的松露仍然是餐桌上的珍稀调味品。但早在2000年前，古罗马人就曾经少量用它烧烤蘸酱食用。
一方面，贵族的奢靡生活反映了封建国度的富庶和弱小；另一方面，也证明了欧洲人珍爱松露的饮食传统。
欧洲人有珍爱松露的饮食传统
在中国，对松露的使用就落后很多，上下五千年，简直找不到对松露像样的文字记载。只要13世纪北宋进士陈仁玉的著作《菌谱》中，呈现了一种疑似的菌类：“麦蕈，多生溪边沙壤鬆土中，俗名麦丹蕈。”
稍纵即逝的描绘之后，中国人对土表以下真菌的探究又停滞了。300多年后，李时珍在《本草纲目》里征引了这段描绘，并参加了本人的“私货”：“麦蕈，生溪边沙壤中，味殊美，绝类蘑菰。”
但现实上，松露的滋味是不成能相似蘑菇的。李时珍说的“味殊美，绝类蘑菰”，多半是他试错了对象，或是本人客观上的想当然。作为一个手无缚鸡之力的秀才，李时珍当然无法对《本草纲目》里近2000种药材描绘得百分之百精准，相反，这恰恰可以作为中国古人不吃松露、至多是不常以松露为食的历史根据。
形成这种文明差别的缘由，也许源于东东方哲学根底的不同。源自古希腊的求真求知，让东方人对空中下被掩盖的本相猎奇心十足；而西方信仰孔孟之道的中庸调和、瓜熟蒂落，这让中国人更情愿采集空中上张开伞盖的真菌子实体为食，并由此归纳出恢弘的食用菌餐桌谱系。
曾被视为不祥之物
而遭千年热闹
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欧洲先哲们在食用松露时，不断在考虑这种美味的来源，因其气息怪异、来源奥秘、容貌漂亮，宗教审讯庭曾下令制止食用松露。
罗马教皇西斯科特四世则为松露代言，重新唤醒了欧洲珍爱松露的饮食传统。
现实上，欧洲先哲们在食用松露时，不断在考虑这种美味食物的来源。古希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯称，它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤发明的；古希腊历史学家普鲁塔克以为，它是闪电、暖和的环境和土壤中的水分共同催生的；古希腊药剂师迪奥斯科里德则坚持以为，它是一种没有茎和叶的植物的块根。
到了古罗马时代，对松露的看法并没有提高。古罗马哲学家西塞罗置信，松露是大地的孩子；古罗马自然学家普利纽斯以为热、雨水和雷电惹起土地生病长茧，故而长出了奇形怪状的松露；甚至事先还传播着，是雄鹿的精液在热的作用下让大自然的生物受孕长出了松露……
显然，在没有光学仪器的时代，先哲们一直不克不及将微生物与松露联络起来。进而无法取得精确而有压服力的答案。
更风趣的是，在松露进入成熟期时，与之共生的植物还会发作“烧焦景象”：四周的花草树木全部繁茂，似乎被闪电击中。
此外，人们还很早就发现了松露的催情效果，古希腊人将其供奉给爱神维纳斯，甚至将它当作无益于爱情“嬉戏”的药方。
当西罗马帝国由于蛮族入侵而沦亡，欧洲暗中时代开启之后，宗教的影响力日益进步，神职人员们以为，松露气息怪异、来源奥秘、容貌漂亮，还会惹起四周植物烧焦和引诱人类的情欲，是一种不祥的东西、恶魔的化身。
因而，从公元5世纪开端，宗教审讯庭下令制止食用松露，一旦发现必需烧毁。这种美味，由此渡过了千年丢失的光阴。
但转变也在悄然发作。随着十字军东征的发起、奥斯曼帝国和拜占庭帝国的军事拉锯，中东阿拉伯世界的文明和习俗，为宗教禁锢数百年的欧洲吹来了新风。
这其中，也包括了阿拉伯世界注重香料调味的饮食不雅。
一个悖论是，对欧洲人来说，盛产香料的南亚和东亚大陆，被横亘在世界十字路口的奥斯曼帝国阻隔了。很少有商队能越过阿拉伯半岛，进入奥秘的西方停止贸易。缺乏食用香料的欧洲人，很快把目光聚焦到了有奇异香味的松露。
最晚到15世纪，意大利都灵地域的萨沃亚王室、法国瓦卢瓦王室和波旁王室都开端在烤鸡肉、烩奶酪中参加松露的碎屑以提升味道层次，这根本曾经与明天松露的吃法没有区别。
松露，由此完成了它从食物向调味料的历史性转变。
1481年，罗马教皇西斯科特四世在日记中记载道：“有一种母猪特别擅长寻觅松露，可是人们应该让它们戴上口罩，以防止它们将松露吃个精光。”
这被视作一个标记性事情，现在最支持食用松露的教廷，都呈现了一位为美食“代言”的教皇。这证明了，遭千年热闹的饮食爱好，在欧洲片面清醒。
它与阿拉伯世界的封锁和影响有关，更与文艺复兴开启、大航海时代降临惹起的宗教枷锁松动相关。
小小一枚松露的命运转机，折射了整个欧洲世界的跌宕历史。
追捧
从食物到香料的晋级
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17世纪80年代，松露曾经成为巴黎最受欢送、价钱最昂贵的美食之一，大仲马将松露描绘为“美食家心目中最神圣的食材”“厨界的钻石”。
大航海惹起的天文大发现，彻底打通了整个地球，也让欧洲积聚了少量的物质财富。科技，正在悄然萌生。
1699年，英国博物学家约翰·雷依托复杂的缩小镜，在松露的切片里发现了一些蜂窝状的微不雅构造。后来，人们把它称为“真菌孢子”。
十几年后，法国植物学家艾蒂安·杰弗里第一次将松露定义成一种蘑菇。这是技术的提高，当然，也是欧洲人文明自信的来源。
随着海上商路源源不时地把南亚大陆和新大陆的香料运往欧洲，人们开端对胡椒、肉桂、丁香、姜黄习以为常。相反，产于欧洲的松露，在纯自然、本地产的标签下，位置节节攀升。17世纪80年代，松露曾经成为巴黎市场上最受欢送、价钱最昂贵的美食之一。
在这种背景下，松露的品种被进一步细化。英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国的黑孢松露先后粉墨退场，它们的颜色、气息、外形都有所不同，但无一例外，都成为身份和位置的意味，尤其以合适生吃的白松露和合适细微加热的黑松露最为宝贵。
同时，松露的催情效果，也被使用于贵族社交场所。大仲马将松露描绘为“美食家心目中最神圣的食材”“厨界的钻石”；法国贵族布里亚·萨瓦兰甚至光秃秃地说：“若没有松露，世上就没有真正的美餐，它们只呈现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”
贵族们还为松露定制了一系列客观颜色浓郁的描述词，比方麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、湿草味、藿香味、奶酪味等等。
没错，他们用以描述红酒和生蚝的，也是这一堆名词。
经典的意大利炖肉，白松露浸油，黑松露浇到面包和肉汤上
贵族们的追捧，进一步提升了松露的身价。意大利和法国甚至呈现了专门采集松露的职业“松露猎人”，每个猎人身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图，记载着父辈们已经找到松露的地点、工夫，以及“战利品”的大小。每年松露成熟的时节，按图索骥，总不会白手而归。
在意大利，人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻觅白松露。通常，猎犬会用它的爪子在松露所在的地位上做个记号，等主人来后用小耙子不寒而栗地从土壤中将珍贵的松露挖出来。
训练一只会寻觅松露的猎犬要经过复杂的进程，首先是训练狗把丢出去的球叼回来，然后用奶酪替代球，继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来，最初再用小块松露替代奶酪，让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬，在市场上可以卖到数千欧元低价。
在法国，人们习气把母猪当作播种黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极端灵敏，在6米远的中央就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是由于松露的气息与诱发母猪性激动的雄甾烯醇相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的缺点，假如猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。
看来，云南人早前把松露称为“猪拱菌”，的确不无道理。
雌性猎犬常被训练用来寻觅白松露
松露不只属于欧洲
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法国人以为“印度块菌”属于劣等松露，香味寡淡、口感也差。
而中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因类似度到达96%以上，香味和养分价值也简直没有区别。
其完成在，全世界已发现了100多种松露，并不只被西欧的一小片土地垄断。
虽然异样是“猪拱”，但法国人似乎并不肯意供认，在中国云南只能拿来切片泡药酒甚至喂猪的东西，和自家的国粹“黑孢松露”是同一种食物。
他们更喜欢把产自中国西北部云南、四川、贵州和南亚印度、缅甸北部的松露，称为“印度块菌”。
这种源自卑航海时代的高傲和自信，贯串了明天的美食世界。法国人以为“印度块菌”属于劣等松露，香味寡淡、口感也差，比拟于法国原产黑孢松露每公斤1000～3500欧元的低价，“印度块菌”最多只能卖到每公斤1000元人民币。
但现实上，二者的外不雅需求在显微镜下才干区分，香味和养分价值也简直没有区别。基因图谱显示，中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因类似度到达96%以上。
同时，云南地域海拔两三千米的林区夏季多雨，冬季凉快，四季温差极小，环境与法国普罗旺斯地域的地中海气候也十分类似。
松露是“中央”的造物，它的香味、颜色、外形、大小不只取决于气候和共生树木，还来自它所生活的土壤。土质坚实的，松露外形接近圆形，外表较平滑；若土质较硬，或许碎石较多，松露生长时遭到压力，外表会凹凸不服，不规则。
显然，这不是大陆的大环境所决议的，更多取决于松露生长的小环境。
假如非要说“印度块菌”不如“黑孢松露”，独一的缘由是少量“印度块菌”在没有成熟前就被发掘出土，外部纹理甚至都尚未构成。
而明天的云南人更喜欢吃没有彻底成熟的松露，香味淡、口感脆爽。一到成熟期，肉量变“柴”，香味过于怪异，就被外地人视为“死菌”。
比拟之下，法国人则将松露刨成薄片，撒在意大利通心粉、宽面条或许沙拉上，以主食自身的热度激起它的香味。但以这种食俗比照起爱好重油、重辣、重酸的滇黔地域，会让人觉得平铺直叙。
还有人把彻底成熟的“印度块菌”和黑孢松露混在一同，以异样的方式烹调成菜，法国人就彻底无从分辨了。
实践上，全世界曾经发现了100多种松露，并不只被西欧的一小片土地垄断。哪怕只是黑松露，大体来看，法国普罗旺斯、佩里戈尔的黑孢松露，中国东北四川、云南、西藏的印度块菌，共占到全球产量的80%以上。
此外，西班牙特鲁埃尔、美国俄勒冈、西澳大利亚橡树谷，也都有散布。尤其是南半球的澳大利亚，由于时节相反，依托兴旺的物流，能让北半球的人们在完全不成能吃到松露的时节品味美味，松露的供给工夫因而足足延伸了一倍。
而松露的人工扶植，也并不像纯野生的松茸、鸡枞那么难——早在19世纪初，就已有人发现松露与石质土、橡树的特殊联络，并应用这些联络开端半人工培育松露。
1847年，法国人奥古斯特·卢梭依托生长过松露的橡树所结的橡子，成功播种了少量松露。虽然这一扶植技术一度由于两次世界大战而失传，但到20世纪90年代，又被重新开掘并大规模使用。明天，法国国际一大半的黑孢松露，都来自于人工扶植的共生树。
之所以黑孢松露售价居高不下，除了维护外乡物产价值优势之外，也许只能用法国人的“谜之自信”才干解释了。
