正宗川菜离不开这8种调料！
川菜作为我国八大菜系之一，在烹饪史上占有重要位置，它取材普遍，菜式多样，调味多变，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调办法和浓郁的中央风味，融汇了东东北北中各方特点。
胡椒
胡椒辛辣中带有芬芳，有特殊的辛辣安慰味和激烈的香气，有除腥解膻、解清淡、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增进食欲，也可解除鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种，黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功用更强。
适用范围：胡椒多用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
干辣椒
干辣椒是用新颖辣椒晾晒而成的，表面呈鲜白色或棕白色，有光泽、内有籽。成都及其左近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒都属此类种类，为辣椒中的下品。
适用范围：干辣椒可切节运用，也可磨粉运用。干辣椒节次要用于煳辣口味的菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。别的，干辣椒磨成辣椒粉的常用办法有两种：一是直接入菜，如宫保鸡丁就要用辣椒粉，起到减色的作用；二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等口味的调味品，普遍用于冷热菜式，如红油笋片、麻辣鸡等。
泡椒
泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，在川菜调味中起重要作用的泡辣椒，它是用新颖的红辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制进程中发生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就会使菜肴具有共同的香气和滋味。
适用范围：可制造泡椒系列菜肴，如泡菜、开胃菜、盐帮菜等。
冬菜
冬菜是四川著名特产之一，主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖局部，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充消费的顺庆冬尖和资中消费的细嫩冬尖为下品，有色黑发亮、细嫩幽香、滋味鲜美的特点。
适用范围：冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品，在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。
豆瓣酱
川菜常用的是郫县豆瓣酱和金钩豆瓣两种。郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成，以四川郫县豆瓣厂消费的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓郁的酱香和幽香味，是烹制家常口味、麻辣口味的次要调味品；还有一种以蘸食为主的豆瓣，以重庆酿造厂消费的金钩豆瓣酱为佳，它是以蚕豆为主，金钩（四川关于干虾仁的称谓）、芝麻油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，醇香浓郁。
适用范围：郫县豆瓣烹制时，普通都要将其剁细运用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等，都是先剁细的；金钩豆瓣是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等菜品的最佳蘸料，此外，烹制火锅也离不开豆瓣酱，调制酱料也要用豆瓣酱。
陈皮
陈皮亦称“橘皮”，是用成熟了的橘子皮阴干或晒干制成的。陈皮呈鲜橙白色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断，以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮为次要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。
适用范围：陈皮在冷菜中运用普遍，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等香料一样，都有各自共同的芬芳气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制植物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。
豆豉
以黄豆为次要原料，是经挑选、浸渍、蒸煮，用大批面粉拌和，并添加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的，具有色泽黑红，润滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，松懈化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为下品。
适用范围：豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品，目前不少官方传播的川菜也需求豆豉来调味。
花椒
花椒果皮含辛辣挥发油，辣味次要来自山椒素。花椒有温中气、增加膻腥气、助暖去毒的作用。
适用范围：烹肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放；清蒸鱼和干炸鱼，放点花椒可祛腥味；腌榨菜、泡菜放点花椒可进步风味；煮五香豆干、花生、蚕豆和码味、腌渍时，起祛腥、祛异味的作用；二是在烹调中参加花椒、起避腥、除异、和味的作用。
