茄汁金蟾桂鱼

资料：

主料：

桂鱼两条 ，一大一小，大的750克，小的250克。

配料：

葱25克，香菜25克。

调料：

色拉油1500克，番茄沙司50克，白糖30克，浙醋25克，姜25克，盐3克，淀粉150克，料酒 50克。

制造：

1.桂鱼经粗加工后，取下大桂鱼的头部压扁制成蟾头。

2.将两条桂鱼的鱼身去掉脊骨，连同尾鳍平均分开成四大片，大桂鱼的脊刺留取15厘米摆布制成蟾刺。

3.在四片鱼肉上辨别剞十字花刀，连同做好的蟾头、蟾刺，放大批盐、料酒、葱、姜腌入底味。

4.将腌好的桂鱼组件辨别平均拍上干淀粉，用棉线捆扎制成蟾状，下入油锅炸至色黄酥脆且定型时捞出，去掉棉线，装盘整形。

5.用白糖、浙醋、番茄沙司等炒成糖醋汁，勾芡后平均浇淋在成形的桂鱼上，四周拼上香菜即成。

关键：

桂鱼去骨开边时要特别留意，鱼肉连同鱼尾都要平均分开，鱼的尾梢代表金蟾的脚趾。 

特点：

外焦里嫩，酸甜适中，底味咸鲜。