山楂酱炒月牙骨

月牙骨的罕见做法是烧烤或小炒，而北京“局气”餐厅却将其做成一款带果香的炖菜——腌时加蔬果，炖时放红酒、橙子，回锅走菜时还要添山楂酱，成菜颜色红亮，带有一股浓郁的水果酸甜气味。

批量预制：

1.月牙骨5000克洗净，切成2.5厘米见方的块，加蔬菜腌汁浸泡4小时。

2.锅入底油烧至五成热，下入姜片100克，葱段100克，小茴香15克，八角4个，桂皮2段炸香，放月牙骨不时翻炒至变色，添清水3000克、陈醋800克、冰糖800克、红酒500克、生抽80克、盐40克、橙子2个（连皮带肉掰开）中火炖40分钟，起锅备用。

走菜流程：

铝锅入底油烧至五成热，下姜末、葱末各5克煸香，舀入山楂酱15克，放月牙骨300克以及少许原汤大火翻匀，起锅装盘，装点薄荷叶即成。

蔬菜腌汁：

大盆中参加黄酒3000克，放苹果块300克、胡萝卜块300克、芹菜段300克、姜块300克、青椒250克、洋葱150克、葱段100克、香菜段100克，用木棒捣散，使蔬果和酒汁充沛交融，即成蔬菜腌汁。

山楂酱：

山楂1000克洗净去核，放入锅中，加白糖200克、清水600克，小火煮20分钟至山楂熟软，关火倒入料理机中打成蓉，再次添加白糖200克，坚持中火加热，不时搅拌，这时山楂蓉会随着温度降低发生气泡，约5~6分钟后，待没有大气泡往外浮出、山楂蓉稍微稀薄时即可盛出。