沙姜白玉猪手

这是一道创新菜。四川人喜欢吃猪蹄，老妈蹄花、卤猪手热卖多年，经久不衰。此菜选用猪蹄做原料，经冲水、汆烫、蒸制、冰镇四步，使其色泽洁白、口感Q弹，最初浇上沙姜、醋汁，黄白相称、酸香清新，特别合适夏天食用。

批量预制：

1.猪手20只燎烧去尽余毛，刮洗洁净，对剖为二，放在细流水下冲1小时，放入清水锅中，加拍破的小黄姜块、大葱段、料酒汆透，捞出洗净外表浮沫。

2.猪手归入容器，倒清水浸没外表，加沙姜片200克、白醋150克、白胡椒粒25克以及过量盐、葱段，用保鲜膜密封后放入蒸箱，大火蒸70分钟至熟透粑糯，捞出猪手入冰水镇透，去掉大骨备用。

3.每只猪手为一份，改刀成宽1厘米的条，拼回原形装入垫有洋葱丝的盘中。

走菜流程：

1.鲜沙姜碎80克、干葱头头碎40克、蒜末10克加少许盐、香油拌匀，盖在猪手上，下面撒香葱碎、香菜碎、青椒碎各10克。

2.在猪手盘边舀入醋汁70克，淋花生油10克即可走菜，上桌后将味汁、沙姜碎与猪手拌匀即可食用。

醋汁：

“七滋八味”中的姜汁味以盐、酱油、味精、醋（白醋+香醋）、香油调制而成。调制时，须在咸鲜味适口的根底上，再参加两种醋，到达均衡的滋味。