麻香酸菜鱼

制造流程：

1.事后片好的巴沙鱼肉500克归入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，参加鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。

2.锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，装点青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

制造图示：

1.酸菜碎和酸菜酱一同运用，补偿传统做法中香味和颜色上的缺乏。

2.煸锅时参加酸菜酱。

3.调味放麻辣鲜露。

酸菜酱：

1.酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。

2.锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色轻轻加深、香味充沛逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可运用。

酸菜酱真身