泉水老坛酸菜鱼

这款酸菜鱼的肉质超级嫩，用筷子悄悄一划就破开，入口劲道又带点脆，鱼片底下藏着老坛酸菜和柔韧的土豆粉。此菜的操作流程与普通手法略有区别，老坛酸菜+鱼汤熬成的酸汤是用来煮粉的，浆好的鱼片不放入其中，以免淀粉零落、形成浑汤，而是另起一锅鱼汤汆熟后直接倒入盛器内，以包管酸汤的澄澈和鱼片的细嫩。

制造流程：

1.现杀鲈鱼一条取净肉改刀成片后入码斗内，每500克鱼片加盐5克、味精5克、料酒8克、蛋清1个、水淀粉过量用手顺时针抓匀上浆。

2.锅入底油，下老坛酸菜100克炒至酸香味逸出，添入鱼汤约1200克，下入土豆粉煮3分钟后一同倒入大砂煲内。

3.锅里添鱼汤，调入味精、盐各少许，烧沸后下入鱼片煮至刚刚成熟后沥出，倒进砂煲内。

4.净锅入底油，下青红椒段共100克炒香，浇在鱼片外表即可。

制造图示：

1.浆好的鲈鱼片。

2.锅内放油，炒香老坛酸菜。

3.鱼片入鱼汤汆熟。

4.浇入煸香的青红椒段。