瓦晒酸菜鱼

用如今盛行的话讲，这是一道“他人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香，怎样看也比本人酒店做得要好。到达这种出品效果，有何制造秘诀呢？

田徒弟引见，首先还是盛器别致，异样是定制的纯铜餐具，不同的是采用炭火锅外型（订制价600元/个），两头的细“烟囱”里可以拔出鲜花，添加平面感。

其次，激油时用的不是罕见的红油或许色拉油，而是用酸汤下层撇出来的浮油，入锅加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中交融了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气，味道更足。

此菜日销40份以上，极受顾客欢送。

制造流程：

1.娃娃菜2棵掰开洗净，焯透后入定制铜锅垫底。

2.青背鱼（一种海鱼，购入时已去头去骨，运用便利）500克改成大薄片，参加过量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓匀上劲待用。

3.锅入宽油烧至四成热，倒入鱼片滑散，捞出沥油。

4.锅留底油烧热，参加酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，离火参加蒜茸、猪油各50克，小火炸香后倒入便宜酸汤1000克煮沸，调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克，下鱼片再次烧开，倒入铜锅。

5.锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油，烧热后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到鱼片上，装点红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。

制造图示：

1.铜锅内垫入娃娃菜。

2.煸香料头，倒入酸汤。

3.煮好的鱼片盛入锅内。

4.用煮鱼原汤上的浮油炒香蒜蓉，倒回铜锅内。

便宜酸汤：

锅入色拉油、鸡油各200克烧热，下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香，添入高汤4.5千克，旺火煮20分钟，关火后打去渣子，撇出下层浮油入料缸待用。

技术关键：

1.熬制酸汤的工夫应控制在20分钟，太短则不克不及充沛熬出酸味。

2.烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立刻盛出，不然鱼片变老、影响口感。

3.为了突出酸味，白醋可过量多加，每份以30克为宜。