椒麻脆皮鱼鳔

鱼鳔味道寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至表面金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒便宜的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。

批量预制：

花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加过量葱段、姜片，倒入清水浸没，加盖压5分钟后取出改成片备用。

制造流程：

1.取鱼鳔片250克加过量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温降低至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。

2.净锅滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒平均，盛入盘中即成。

制造图示：

1.压好的鱼鳔片加过量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊。

2.下入宽油中炸至金黄。

3.净锅滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香，再下炸香的青花椒。

4.下干红指天椒翻炒几下，添香菜段，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉，淋花椒油翻匀装盘即成。

脆皮糊：

低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，参加清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。

椒盐粉：

净锅烧干水分，下精盐5千克翻炒至热，倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克，中火翻炒5分钟至干爽时起锅，待温度下降到200℃以下，参加味精500克拌匀即成。

技术关键：

1.鱼鳔需经过高压锅压制后才干停止后续烹调步骤，不然口感太韧、难以嚼烂。

2.脆皮糊中参加少许玉米油，会使炸后的鱼鳔外壳更膨大、色泽更亮。