牙签牦牛肉

将传统牙签肉的主料改换为牦牛肉，愈加契合店内定位；牛肉入滚揉机腌制后，肉量变得滋养鲜嫩，大大延长预制工夫；先炸后炒，成菜略带蔬香，外焦里嫩，香辣诱人。

制造流程：

1.牛腩肉改刀成2厘米见方的块，每500克调入蔬菜汁120克、料酒30克、盐10克、鸡精8克、十三香8克、胡椒粉5克放入机器滚揉30分钟，取出拔出牙签装盘备用；干红辣椒150克去蒂，切成细丝备用。

2.锅入色拉油烧至五成热，下牙签肉300克小火炸透，待外表变硬，捞出控油备用。

3.炒锅拉世故透，下干红花椒3克、蒜末5克、干红辣椒丝爆香，倒入步骤2炸好的牙签肉大火翻炒，调入盐3克、鸡精3克、味精3克、花椒油5克，撒葱花10克翻匀，起锅淋香油，装盘即可走菜。

制造图示：

1.预制好的牙签肉入五成热油炸制。

2.捞出控油备用。

3.放入炸好的牙签肉大火翻炒。

4.调入盐、鸡精等调料，撒葱花翻匀。

5.滚揉机。

注：

滚揉机任务原理：将原料、调料放入其中，使二者在滚动中充沛交融，与机壁不时碰撞，激活组织，从而使食材口感更为滋养，并大大延长腌制工夫。

6.牛腱子肉参加葱姜、料酒等料，滚揉30分钟，能大大延长后续卤制工夫

蔬菜汁：

香芹段800克、香葱段500克、洋葱片400克、姜片200克、蒜瓣200克、香菜150克，加清水500克入料理机打成泥，滤渣即成蔬菜汁。