罐焖驴肉

驴肉的呈鲜物质氨基酸含量高于普通肉类，但它有个缺陷，血腥味较重，如何去除？

此菜采用泡、焯、压的手法，用豆瓣酱和生熟两种蔬菜料为其祛腥增香；而更妙的是，他用一把黄豆，将驴肉的腥味全部遮住，成菜搭配空心饼、酥黄豆一同上桌，卖相精致、滋味浓香、口感酥烂。

批量预制：

1.泡：选用带皮的驴腩肉10千克，改刀成大块，用剪刀在两面戳出小孔，放入清水浸泡，每小时换一次水，大约四五次后，驴肉的血水就被泡尽。

2.焯：锅入清水12.5千克，下入驴腩肉，放少许葱、姜、花椒，大火烧沸后撇去浮沫，转中火煮10分钟，待驴肉外表变白，捞出冲净、沥干，稍微晾凉，改刀成5厘米见方的块，盛入高压锅中。

3.压：锅入色拉油400克烧至五成热，下入姜片200克、葱段150克，香菜、洋葱各100克炸香，捞出包入纱布，制成蔬菜包。

4.往油中放郫县豆瓣酱650克炒出红油，添高汤10千克，放香料包（干辣椒25克，花椒、香叶各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陈皮、丁香各5克，一切香料均需提早泡水、过油炸香）、蔬菜包，加黄豆250克以及新颖的葱段、姜片各200克，香菜150克，添入盐60克、生抽45克、糖色40克，味精、鸡精各25克，烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中，小火加热，上汽后压20分钟，开盖盛出驴肉，原汤沥渣留用。

走菜流程：

取驴肉300克、原汤300克入锅回热，盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒，带酥黄豆、成品辣酱各一碟，空心烧饼5个即可走菜。

技术关键：

1.驴肉买回后需在两面戳孔，这样在浸泡和焯水时，能使外部的血水疾速排出。

2.压驴肉时，要放生熟两种蔬菜料：炸过的料头香味比拟柔和，随着卤汤的加热，香味会渐渐分发、融入汤中；而生蔬香料直接投入汤中，可无效地去除驴肉的异味。二者并用，祛腥提香的效果更分明。

3.大牲口的肉，血腥味比拟重，参加黄豆可无效地去掉腥味。