香草辣子鸡

这是歌乐山辣子鸡的江南改进版，特别之处在于炒制时调入便宜香料油、辣椒酱，并参加薄荷叶、香茅草，成菜红亮、爆辣，另带有一股清凉的香味，很受年老人欢送。

制造流程：

1.选用每只净重3千克的三黄鸡宰杀治净，去掉头、爪，将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块，纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味；莲藕去皮洗净，改刀成2厘米见方的小丁。

2.锅入宽油烧至五成热，下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄，捞出沥油，开大火将油温升至八成热，在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克，下入热油炸至鸡块金黄，捞出沥油备用。

3.锅入香料油50克烧至五成热，放青花椒粒20克、姜片10克爆香，下入干红辣椒段30克、辣椒酱20克炒出香味，撒鲜香茅草碎25克，倒入炸好的鸡块、藕块，调入盐8克、鸡粉5克、糖3克，加薄荷叶50克大火翻匀，起锅装盘即成。

制造图示：

1.鸡块与藕块一同入油复炸。

2.锅入花椒、干辣椒、辣椒酱爆香，放鲜香茅草碎翻匀。

3.倒入鸡块、调味，起锅前加薄荷叶。

香料油：

锅入菜籽油5000克烧至四成热，下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽，放入青花椒200克、白豆蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉豆蔻30克，坚持小火熬25分钟，关火后加盖焖一晚即可运用。

辣椒酱：

1.干子弹头辣椒、干织金辣椒依照1∶1的比例混匀，入热水浸泡30分钟，捞出沥干绞碎成蓉。

2.锅入色拉油5000克烧至五成热，下姜蓉、蒜蓉各600克，辣椒蓉3000克炒干水汽，再放黑豆豉蓉700克，黄豆粉、花生粉、葵花籽粉各400克微火炒香即成。