滋补鸡牛汤

这款鸡汤滋味浓郁，汤汁颜色金黄，究其秘诀，张徒弟说其实很复杂，将原料入锅清炖即可，关键在于选料和搭配：

首先，选用在山上放养的，每只重4斤以上的清远麻鸡，挑选时留意察看脚拐下面的那根小趾（也叫蹬爪），它长得越长，就阐明鸡肉的口感越紧实，熬出的鸡汤也就越香。

其次，给麻鸡搭配上牛肉、牛蹄、鲫鱼，经过长工夫小火慢炖，使得四种食材的胶质、鲜香全部融入汤里，即便不加任何调料也一样好吃。

制造流程：

1、选用在山上放养的老母鸡（重约4斤）宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉外表浮沫备用。

2、牛腩4斤、牛蹄2斤辨别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水15斤炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（重约4两，宰杀治净后裹上纱布，避免鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。

制造关键：

1、普通熬制鲫鱼汤时，需求将原料入油煎香后再冲入热水，这样便能失掉奶白的浓汤，但这款鸡牛汤却需出现金黄的颜色，因此鲫鱼不煎，而是直接将生料投入锅中，只求其鲜，而不要其“色”。

2、制造此款汤，最好选用牦牛蹄，既起胶质，又能增香。汆水时需求留意，多放葱、姜，水沸后煮5分钟，关火倒掉锅中的葱姜水，将牛蹄洗净后重新入锅，添清水、加葱姜，大火烧至沸腾后再煮5分钟，之后重新换清水、添葱姜，一共需求汆五遍，才干将其膻味全部去除。