泡椒麻辣炒鸡

这道炒鸡是为爱辣食客预备的一项应战，因其重麻重辣的口味可发起全身的毛孔张开出汗，所以又被忠实粉丝们称为“发起鸡”。

此菜的配料非常丰厚，颇有重庆江湖菜的作风，共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜（莴苣、山药、玉米）、三种花椒（干红花椒、干青花椒、鲜藤椒）、五种辣椒（干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒）。

这些配料有三重作用：第一，使成菜红、绿、黄、白相间，色泽鲜亮诱人；第二，每份菜的主料约为500克，配料却足足有600克之多，盛于直径为半米的平盘中，卖相大气，让主人觉得愈加实惠；第三，这些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来，麻辣味浸透至鸡肉的每根纤维，闻之香气诱人，几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤，应战它的食客虽然个个汗流浃背、满面通红，却仍不忍停筷。

制造流程：

1.鸡腿肉去掉骨头，与鸡胸肉一同切成栗子大小的块，取500克鸡肉块纳盆，加泡椒碎（泡小米辣入料理机打碎）抓匀，放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟；山药、莴苣洗净去皮，切成1.5厘米见方的丁待用。

2.锅入熟菜籽油800克烧至五成热，下干红花椒、干青花椒各15克，鲜藤椒30克以及腌好的鸡块，大火翻炒30秒，撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀，顺次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段100克，小火翻炒30秒，淋野山椒水120克、鸡汁15克翻匀，下山药丁、莴苣丁各55克，玉米粒40克，翻炒约50秒后将锅端离火口，调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克，鸡精、味精各过量翻炒几下，淋便宜藤椒油100克，放鲜二荆条青椒段125克，翻匀起锅，盛入平盘即成。

制造图示：

1.此菜需求的一切原料。

2.鸡肉块加泡椒碎等料抓匀。

3.干红花椒、鲜藤椒等与鸡块一同入锅翻炒，加泡小米辣段、泡仔姜片等，淋野山椒水。

4.下入山药丁、莴苣丁、玉米粒，调味后淋藤椒油，放入鲜二荆条青椒段翻匀即成。

制造关键：

二荆条青椒段应在起锅前放入，假使过早下锅，则会将青椒炒黄，影响卖相。