爆炒鸡杂

用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱，搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料，把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改进之处在于煸锅时参加鲜藤椒，起锅前又淋上便宜的藤椒油，成菜脆嫩入味、香气扑鼻，被老顾客称为“下饭神器”。

制造流程：

1.鸡胗、鸡肝、鸡心辨别洗净，改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片350克纳盆，加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟；莴苣去皮，切成菱形片待用。

2.锅入宽油烧至五成热，下莴苣片130克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒，捞出沥油。

3.锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下葱段25克，姜片、蒜片各10克翻炒几下，加便宜泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气，放入腌好的鸡杂，坚持大火颠炒30秒，倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀，调入盐5克、鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克、白糖1克、烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。

制造图示：

1.鸡胗、鸡肝、鸡心辨别改刀成片，加料酒、盐、味精等抓匀腌制。

2.此菜所用的配料及便宜泡椒酱。

3.起锅前，淋入藤椒油翻匀。

便宜泡椒酱：

1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜依照5∶5∶1的比例混匀，入料理机绞成泥。

2.锅下色拉油1000克烧至五成热，参加葱段15克、姜块150克、蒜片150克炸至葱段焦黄，捞出料渣，放入步骤1中绞好的泡椒泥1500克，小火不时翻炒15分钟至出香，调入盐10克、白糖3克，鸡粉、味精各过量翻匀即可。

制造关键：

此菜的火候十分关键——开端炒制时，需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香；参加辅料后，应将大火转为中火，既能防止把莴苣、大葱、木耳炒煳，也可避免鸡杂得到过多的水分。