干煸鸡翅锅

批量预制：

1、取鸡翅腌料35克、郫县豆瓣酱20克纳盆，加清水40克调匀，放入洗净的鸡翅中500克抓匀腌制3个小时，摆入托盘，送进上、下火均为150℃的烤箱中烤约10分钟至八成熟。

2、卤水豆腐入锅炸至金黄，切生长约5厘米的条；青笋、莲藕洗净，改成与豆腐大小相仿的条。

走菜流程：

1、取青笋条、莲藕条、无机菜花各150克、豆腐条80克入沸水汆至断生，捞出沥干；取提早在烤箱中烤至300℃的鹅卵石2000克铺在盛器中，垫一张油纸备用。

2、锅入底油烧至六成热，下葱花、姜片各10克、干辣椒碎6克煸香，倒入汆好的蔬菜及豆腐条，加香辣酱35克翻匀，撒鸡精3克、白糖1克，大火翻炒30秒，起锅装入盛器中。

3、锅入宽油烧至五成热，下烤好的鸡翅中15个炸至外皮酥脆，捞出沥油。

4、锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各8克煸香，加干红辣椒碎150克、干红花椒10克翻炒出香，下香芹段35克、洋葱片25克，舀入香辣酱80克、海鲜酱30克，倒入过油的鸡翅，撒香菜碎15克，调入白糖3克、鸡精2克、白胡椒粉1克，烹料酒10克翻炒几下，淋香油10克、撒香葱花8克翻匀，起锅先将除鸡翅之外的辅料装入盛器，再摆上鸡翅，撒熟白芝麻粒5克，装点鲜柠檬片、香菜即成。

制造图示：

1、提早腌制、烤好的鸡翅。

2、葱花、姜片、干红辣椒碎入锅煸香，倒入蔬菜及豆腐条翻炒调味，大火翻匀后装入盛器。

3、鸡翅入锅炸至外皮酥脆。

4、葱花、干红辣椒碎等入锅炒香，下香芹段、洋葱片，舀入香辣酱、海鲜酱，倒入过油的鸡翅，撒香菜、淋香油、加葱花翻匀出锅。