腐乳臭桂鱼捞饭

臭桂鱼的汤汁其实十分美味，以前整条上桌的时分少数主人将其糜费了，如今杨徒弟将例上改为位上，以捞饭的方式出现，主人觉得有层次，美味的汤汁也被完全应用。以前一整条臭桂鱼售价约为188元，改进后售价58元/位，一条鱼的营业额就可到达300多元，毛利可不雅。

批量预制：

新颖桂鱼10条宰杀洗净，盆内下入王致和臭豆腐3瓶、洋葱块500克、香菜段300克、大蒜子80克、香叶70克、花椒40克、草果3颗、八角30克、盐100克搅拌平均，放入桂鱼拌匀腌料，装坛密封腌制5-7天即可运用。

制造流程：

1、取一条腌制好的臭桂鱼去头、尾、骨，取净肉分红六块。

2、将鱼肉入平底锅煎至两面金黄；水发香菇15克切丝后炸香待用，水发笋20克切丝后飞水待用。

3、锅内放猪油爆香姜蒜粒15克、郫县豆瓣酱5克，顺次下入五花肉丁50克、泰椒段2克、臭豆腐2块炒香，倒入鱼块、淋料酒5克，添高汤没过鱼肉，调入鸡精、味精、白糖、生抽各过量烧约12分钟至入味，再倒入炸香菇、笋丝、青红杭椒段烧2分钟，大火收汁，淋入辣椒油5克。

4、烧鱼的同时将迷你小石锅放在火上加热，盛入一只饭团，将烧好的鱼块挑出放在米饭上，原汤滤掉一切料渣后勾薄芡，浇入石锅内，顶端装点薄荷叶即可上桌。

制造图示：

1.臭桂鱼去头去骨取净肉，改刀成块（这里用四块演示）。

2.入平底锅煎至金黄。

3.另起锅加辅料炒香，放入鱼块、添汤烧制。

4.挑出鱼肉块摆在饭团上。

5.原汤滤净料渣。

6.勾薄芡后浇在鱼肉上。