脆皮春韭香

这是黄徒弟的一道原创时令菜，选用鲜嫩多汁的春韭菜为主料，加肉末调馅炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色泽翠绿、外酥内软，皮和馅均带有春韭的幽香；上桌后蘸蜂蜜或炼乳食用，咸鲜与苦涩之间构成一种巧妙的比照，滋味更富层次。

批量预制：

1.新颖春韭菜300克洗净放入料理机，加清水400克榨汁，滤渣后即成韭菜汁。

2.疏松面粉400克纳盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，调入盐10克搅匀成韭菜糊。

3.锅入底油烧热，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克，翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。

4.取腐皮一张改生长15厘米、宽12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉馅8克，卷生长7厘米、小拇指粗细的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉调匀成稀浆）封口待用。

5.锅入宽油烧至120℃，夹起腐皮卷裹一层韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，捞出沥油待用。

走菜流程：

锅入宽油烧至150℃，下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆，捞出沥油装盘，带一碟蜂蜜或许炼乳即可走菜。

制造图示：

1.春韭菜榨汁。

2.制造脆皮春韭香的原料。

3.每张腐皮放入韭菜肉馅，卷成小拇指粗细的卷。

4.蘸蛋白糊后封口待用。

5.将腐皮卷放入韭菜糊中裹匀。

6.将腐皮卷放入油中炸90秒至浮起。

7.将腐皮卷炸至表皮酥脆捞出沥油。

8.炸好的脆皮卷装盘。

技术关键：

1.制造韭菜糊时所用的疏松面粉（也叫“大发面粉”）是广东梅州的特有食材，外面参加了大批小苏打和酵母粉，有收缩作用，可使本来如小拇指般粗细的卷，入油炸成直径为2厘米的粗条，让口感愈加疏松酥脆。

2.假使没有这种面粉，可用广式脆浆糊替代，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀，再添少许酵母粉，加鸡蛋、清水、盐调匀即可。

3.封口时需用蛋白浆，不成掺入蛋黄液，以免其艳丽的色泽透过外壳，影响卖相。