春笋花胶烧蹄髈

春笋烧蹄髈是道比拟罕见的江浙菜，参加花胶后层次立刻提升，更契合高端餐厅的食客消费心思。笋块充沛吸收了蹄髈的油脂和香气，口感更滋养，花胶则丰厚了整道菜品的层次感，使人耳目一新。

批量预制：

1.春笋切成滚刀块，先拉油、后飞水备用；水发花胶切成2厘米见方的块备用；莴笋去皮切滚刀块，汆水备用。

2.蹄髈用喷枪燎烧去净余毛，入五香卤水中煮至刚刚成熟，捞出去骨后切掉多余的肉，留下与皮等厚的一层肉筋，改刀成5厘米见方。

走菜流程：

锅烧热放底油，下蒜子、姜片、干葱头各15克略煸，调入辣妹子酱20克炒香，加高汤2勺（以刚刚没过原料为准），下蹄髈块200克、春笋块120克，调入盐、味精、酱油、白糖各5克烧约30分钟至熟，待汤汁变稠时撒入花胶100克、莴笋块100克，持续加热约10分钟，收浓汤汁装盘即可。

制造图示：

1.笋块拉油、飞水备用。

2.煸香料头，下辣妹子酱，添汤煨制。

3.出锅前10分钟放入花胶、莴笋块。