清汤江团狮子头

以江团为原料制造狮子头，口感鲜嫩，颇显层次；馅料中除了马蹄外，还添入了少许香梨添加洪亮口感；以便宜蒸鸡汤、菌菇水为狮子头调味，清亮中带有淡淡茶色，味道极鲜美。

批量预制：

1.鲜活江团宰杀洗净，头、尾、骨用于熬制二汤，鱼肉切成筷子头大小的颗粒，用净布吸干水分，每500克鱼肉粒中添入肥膘肉100克拌匀，再倒入葱姜水120克、盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉4克，需留意调料应分次添加，每次参加后要抓起原料不时摔打，以加强筋力，并使肥肉、鱼肉融在一同，发生粘合力，制熟后口感很有弹性，按一下能迅速弹起。

2.之后添入化猪油（提早加葱段、姜片炼过）30克添加油润鲜香，持续摔打至完全被吸收，放蛋清50克搅匀，再撒干生粉30克拌匀，全程约需30分钟。

3.马蹄、香梨去皮洗净，切成小粒。每500克鱼肉中掺入马蹄50克、香梨50克拌匀。

4.锅入宽水，加过量葱段、姜片、料酒烧沸。

5.300克蛋清加100克生粉，调匀成蛋清糊。打好的鱼肉馅挤成每个重约80克的狮子头生坯，在两手间“倒替”成团，外表薄薄地敷一层蛋清糊，下入刚刚烧开的葱姜水中，微火浸20分钟至熟。

走菜流程：

取浸熟的狮子头1个放入碗中，旁边摆上汆过水的小青菜1棵、竹荪1段，浇入蒸鸡汤浸没外表即可走菜。

制造图示：

1.鱼肉粒、肥膘肉泥纳盆。

2.倒入葱姜水及调料不时摔打。

3.鱼肉中掺入两种辅料拌匀，团成狮子头生坯，外表敷层蛋清糊。

4.狮子头生坯下入葱姜水中微火浸熟。

蒸鸡汤：

1.净老母鸡3只（重约1500克/只）去掉鸡头，斩成小块，汆水备用；猪瘦肉2000克切成与母鸡等大的块，汆水备用；干姬松茸150克洗净，添清水浸泡至涨发。

2.步骤1处置好的三种原料以及泡出的菌菇水一同放入大盆，添清水15千克，放入蒸箱大火蒸5小时，捞出鸡块、肉块用于吊制二汤，沥去剩余渣子即成。