韭菜油拌春鲫

将春季的两种鲜味食材鲫鱼和韭菜停止搭配：鲫鱼盖着葱姜蒸熟，鲜汁简直不流失；辅料用到了少量韭菜，并搭配了一款韭菜油，使整道菜的韭香味格外浓郁。

批量预制：

1.蒸鲫鱼：选用重约200克的鲫鱼宰杀治净，加少许盐、料酒拌匀入底味，每12条铺进一个托盘，下面盖一层葱姜片，旺火足汽蒸6分钟至熟，取出备用。

2.熬韭菜油：锅入花生油1200克、韭菜段500克、红葱头200克、蒜片100克、香菜根100克、香叶8克、八角1个，小火慢熬40分钟，待韭菜变得焦黄，沥渣即成。

3.调味汁：鲜红小米椒500克剁碎，纳盆加蒜末30克、姜末50克，调入蒸鱼豉油800克拌匀，浇上烧至八成热的韭菜油500克，留意边倒边搅，使原料充沛受热，然后加白胡椒粉25克、花椒粉25克、白糖35克、香醋200克拌匀即成。

走菜流程：

取蒸好的鲫鱼3条装盘，浇入调味汁50克，再铺一层汁中的“干料”，撒上生韭菜碎80克即可走菜。