闲亭私语

这其实是道酱油卤鸡，选用养鸡厂淘汰的蛋鸡，每只价钱比市场上出售的肉鸡廉价七八元，宰杀后悬挂风吹2小时，蒸发掉局部水汽和异味，可补偿其口感、香度不达标的缺陷。佟凤超便宜了一款酱油卤水，浸煮鸡肉格外浓香，走菜前淋海鲜酱油、泼糊辣油，使整道菜的香味愈加诱人。

批量预制：

1.鸡的初加工：蛋鸡30只宰杀治净（毛重约1200克/只），斩去头、爪、屁股，从尾部开小口掏出内脏，冲去血水后沥干，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔，入沸水汆至表皮变色，捞出沥干、悬挂，用风扇吹2小时以上。

2.卤鸡：酱油卤水烧开，放入蛋鸡转小火焖20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干水分，外表刷一层葱油保管。

3.调海鲜酱油：清水2000克、西芹200克、胡萝卜150克、青椒150克、泡发的香菇和虾米各100克、香菜80克一同入锅，小火煮30分钟，沥渣后约得蔬菜水1500克，放海鲜酱油600克、鱼露250克、黄豆酱油250克、冰糖250克、蜂蜜140克、味精40克、鸡粉40克一同入锅，小火熬至稍微浓稠即成。

走菜流程：

1.取酱油鸡半只斩成块，装入盘中，淋海鲜酱油60克，装点葱白段30克。

2.锅入色拉油40克烧至五成热，下入花椒10克、干红辣椒段15克煸出香味，起锅浇在鸡肉上，撒葱花10克、香菜5克，将盘子装入鸟笼即可走菜。

提着鸟笼上菜，非常抢眼