荷香小笼蒸鳕鱼

用小笼盛装银鳕鱼块蒸制，一是上下受热平均、成熟速度快，坚持了细嫩肉质和充盈水分，二是仿照上海小笼包的方式上桌，更有卖点。

制造流程：

1.银鳕鱼改刀成65~70克的大块，无需腌制。位上小蒸笼内先垫一层锡纸，再铺一张剪成圆形的荷叶，放入鱼块，淋5克蒸鱼料的油汁，大火蒸5~6分钟。

2.在蒸鱼的同时，炒锅上火加底油，放入姜末少许、肉末15克煸至变色，添蒸鱼料20克炒匀，调老抽3克，淋在蒸好的银鳕鱼上，撒少许香葱花、红椒粒，扣上笼盖即可走菜。

制造图示：

1.银鳕鱼切成块。

2.将蒸鱼料与肉末炒香。

3.淋在小笼内，撒葱花、红椒粒即可上桌。

蒸鱼料：

1.干贝放入码斗中，加葱姜水、料酒蒸透，取出搓成丝。萝卜干切成小丁后焯水去掉多余盐分，入油炸至半干。虾干入净锅小火焙香研磨成粉。香干切成丁，美人椒、蒜子、干葱切末。

2.锅内放入色拉油400克，下蒜末、干葱末、美人椒末共约50克煸香，倒入干贝丝250克、萝卜干丁100克、香干丁100克、虾干粉10克一同炒匀，盛出备用。

制造关键：

这款酱料鲜味和咸味都很足，因而银鳕鱼蒸制前无需码入底味，从而防止腌出水分、影响肉质的细嫩油润。