香椿豆腐卷

把“香椿拌豆腐”卷入油豆皮，淋炸至金黄酥脆，切小段交织摆盘，霎时变得超有风格。

批量预制：

1.锅入色拉油30克烧热，下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分，调入味精、鸡精各5克，盐3克翻炒平均，盛出晾凉待用。

2.洗净的香椿芽300克切碎，与炒好的豆腐块混分解香椿豆腐馅儿。

走菜流程：

1.油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软，捞出沥水后平铺在案板上，放入过量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状，切去两端多余的油豆皮。

2.将香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆，翻面持续炸至变色，控净油分、晾凉待用。

3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米摆布的小段，如图摆盘即成。

制造图示：

1.炒好的豆腐碎、香椿芽碎混匀成馅儿。

2.香椿豆腐馅儿包入烫软的油豆皮中卷成柱形。

3.香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至金黄酥脆。

技术关键：

豆腐碎必然要炒干水分，不只是为了突出香椿芽的幽香气味，更是避免走菜时水分渗出，浸湿油豆皮这层“外衣”，影响卖相。