芋蓉香酥鸭

资料：

原料：

煲好的红鸭1只，芋蓉馅250克，兰花、香菜各2克。

调料：

色拉油800克，鸡蛋液60克，生粉50克，煲制红鸭的汁50克，湿淀粉5克。

制造：

1、红鸭除脚、翼和头外，全身其它部位拆净骨。

2、鸭肉摊开压实，撒上20克生粉，将芋蓉馅酿在鸭肉上。

3、鸡蛋液涂在酿入芋蓉的鸭身上，再拍上30克生粉。

4、锅入色拉油，烧至六成热时入鸭头、脚、翼小火浸炸5分钟，捞起备用。

5、芋蓉鸭入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟出锅控油，斩成重30克的块装盘，盘中摆兰花和香菜装饰。

6、将煲制红鸭的汁放入锅中，大火烧开后入湿淀粉勾芡，出锅装入碗中，跟鸭子一同上桌蘸食。

特点：

酥香软滑，芋味浓重。

红鸭的制造：

净鸭（750克）打断四肢骨，大火汆5分钟，用老抽30克上色，入烧至七成热的油中小火炸至皮起泡，用八角5克和姜10克、蒜10克爆香，入料酒15克、二汤1000克、南乳25克、蚝油10克、精盐8克、白糖5克调味，将鸭慢火煲45分钟即可。

芋蓉馅的制造：

芋头500克蒸熟去皮，压成蓉，加精盐2克、南乳1克、五香粉3克、味精2克、鹰粟粉10克、猪板油50克调匀即可。