天下第一骨

资料：

原料：

猪后腿骨1根约500克（去边角料制熟后约为300克），法香10克，钢锯1个，吸管1个。

调料：

鲍汁150克，卤水一锅（见相关链接）。

制造：

1、将猪骨汆净血水，放入卤水中卤1个半小时至猪肉酥烂。

2、将猪骨上端用钢锯锯平显露骨髓口，用筷子捅得大些，用砍刀将猪骨底部砍平，以便立于盘中。

3、将猪骨立于盘中，浇上鲍汁，拔出吸管，装点法香即可。

特点：

外型共同，肉软香、酥烂，色泽红亮，养分丰厚，出菜速度快。

创新点：

依据“敲骨吸髓”演化而来，卖相好，尤其是猪肉下的一块脆骨，是其亮点，吃肉吸髓，养分丰厚。这道菜原料易得，不需外型，在大酒店推出不失层次，在小酒店推出也是一大特征。

鲍汁：

锅内放高汤2斤加乾隆一品汤王30克、蚝油5克、白糖2克、鸡精30克，烧开后离火，放湿生粉打芡，边倒边用勺子不断搅拌，待轻轻凝结后，倒入盆中，用勺子在面上浇点明油即可。

高汤制法：

水50斤、老鸡2只、肘子2个、排骨5斤、鸡爪3斤、猪手5个、翅骨3斤、鲜贝1斤半、大地鱼1斤半、金华火腿5斤，先用大火烧开，然后改为中火，熬半小时后再改小火熬1小时。

卤水制法（以煮20根骨头为例）：

锅上大火，入高汤15千克，放花椒20克、八角50克、香叶20片、大葱5棵、大姜100克、小茴香20克、陈皮、桂皮各50克、拍碎的肉蔻20克、油炒的糖色10克、红曲米150克（边熬边察看，待颜色够深时将红曲米取出），烧开后放入猪骨，小火熬1个半小时即可。