骨里香卤肉

骨里香卤猪尾配方：

调制卤汤：

将一切香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，假如没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

办法：

取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克、加7干克水小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时摆布，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下过量糖色彩整（依据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油150克放入锅中用小火加热，参加白糖100克炒化至呈深白色刚起泡时，立刻参加白开水250克小火熬1分钟即成糖色。

香料配方：

肉桂65克、丁香45克、花椒65克、小茴香65克、大茴香65克、丁椒（一种野山椒）65克、山奈45克、良姜50克、肉蔻50克、草蔻50克、白蔻50克、甘草50克、香叶35克、砂仁5克、陈皮25克。

卤制流程：

腌制：

1、各种原料预处置后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，参加花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温渡过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），参加洗净的原料停止腌制。

2、大件（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制工夫：冬天0－20度时，腌制12小时摆布，春天20－30度，腌制8个小时摆布，夏天30－40度时，腌制6小时摆布。

3、小件（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加过量盐停止腌制即可。冬天腌制8小时摆布，春天腌制4小时摆布，夏天腌制2小时摆布。

4、肠、肚不需腌制，清洗洁净后出水，即可卤制。

5、鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后停止卤制。

注：

腌制水需偏咸，必需每天改换，不成反复运用。

焯水：

难入味的原料在放入卤锅之前需焯水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗洁净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需焯水。原料焯水控制在断生刚熟水平为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起反省，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已开火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

上色：

取过量麦芽糖加大批水置于火上用小火煮开，参加过量日落黄，把颜色彩成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等外表平均的刷上一层即可。

卤菜的保管办法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（留意不克不及与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。