孔府烤牌子

制造流程：

1、精选上等三层带皮五花肉，上火燎烤一下猪皮，刮洗去掉毛茬和杂质，焯水，捞出后用竹签在肉皮上扎一些小孔，便于入味，烤时也可滴出油脂。

2、在五花肉的肉面上打直刀，相隔一指宽，深至肉块的1/2。

3、处置好的肉块抹上过量盐、料酒、葱姜水（葱姜水里加少许小苏打，以硬化肉质，使其更嫩）腌制8小时入底味，之后在肉面以及缝隙里平均抹上一层烤牌子料（八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等根底香料洗净烘干，打碎成粉，参加过量孜然粉、辣椒粉调匀，口味为五香微辣），肉皮这一面则挂上脆皮水，晾6-7小时。

4、将肉块的肉面包上锡纸，显露肉皮，挂到焖炉里，点果木柴烧大火烤制，至肉皮有点焦糊时要挂离火远一点，小火焖烤，等肉块降温之后再上大火，如此重复烤约1小时至肉皮外层焦糊、肉块成熟时取出，刮掉焦糊的一层外皮，显露金黄酥脆的里层，刷一层葱油备用。

走菜流程：

烤好的五花肉顶刀切成刀背厚的片，取200克摆盘，跟葱段、黄瓜条、春饼、甜面酱上桌。

留意：

1、肉面抹匀烤料。

2、肉皮上挂脆皮水后晾7小时。

3、用锡纸包住肉面，显露肉皮。

4、入焖炉大火烤至金黄色。

制造关键：

1、烤制前要在肉皮上挂脆皮水，有肉的一面则用锡纸包上，脆皮水可以协助猪皮起酥脆，而锡纸则维护肉面，避免变干变柴。肉皮见火肉面不见火的烤法又叫“白烤”，不带皮的这一面可以包锡纸也可以包网油，总之要包起来才干到达肉皮酥脆、肉质鲜嫩的效果。

2、必然要用旺火烤五花肉，若用小火，则肉面容易失水，会发干发柴。

特征：

此菜是孔府大宴上的经典招牌菜，以酥、香、脆、嫩著称。因外形酷似骨牌，故名烤牌子。