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创新菜

炭烧鸽

2017-01-23 13:57:00创新菜
向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然,鸽子里没入味,会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。

【创新菜】炭烧鸽

资料:

原料:

25日龄乳鸽20只。

调料:

秘制鸽子料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克,精盐15克,烧烤油过量。

制造办法:

1、选用24--25日龄乳鸽,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。

2、取鸽子料20克,参加复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支,吸入5--6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克摆布,在鸽身上平均地刷上烧烤油,再平均地撒上精盐15克、鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入好的鸽子,下面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。

鸽料配方:

次要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,添加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大局部荤类原料的腌渍。味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚100克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

烧烤油制造:

生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。坚持原料潮湿,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。

技术要领:

1、选活鸽子;现杀的活鸽子虽然曾经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍;向鸽子胸脯两侧注射料汁是包管炭烧鸽口味的重要办法之一。不然,鸽子里没入味,会在很大水平上影响炭烧鸽的口味。

3、木炭厚到8厘米;做炭烧鸽并不是把鸽子随意埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时,埋上鸽子当前,鸽子下面和上面的木炭都不克不及少于8厘米厚。一开端做的时分为了浪费本钱,用的木炭大约是如今的15,烤好后鸽子的糊香味缺乏,口味分明不如如今这种做法。

4、鸽子料最多用两天:鸽子料配好后要在两天之内用完,工夫长了会氧化,颜色变红,并且会发潮、结块,不容易撒匀。