炸紫酥肉

这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破，不外是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。

初加工：老汤煮猪肉 香味留锅中 

1、此菜最好选择肥瘦厚度根本相等的猪五花肉，花样美观，吃起来有肥而不腻的效果，并且久煮不烂。

2、猪五花改生长方块，每块约一斤二两重，先放火上将外表的猪毛烧掉，再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不必专门吊一锅高汤，每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅，可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。

酒店汤锅中原本就有少量的鸡架子、猪骨头，猪肉放出来煮出血水，煮至定形。肉汤煮肉味更香，并且在此锅中煮猪肉，也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中，一举多得。

3、猪五花肉入汤锅，开大火，坚持有大气泡翻腾形态煮20分钟，至肉块煮透，即可捞出。

改刀：猪皮片一半 变身薄鸭皮 

煮好猪肉就该改刀了，先从两头一劈二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块，之后，施行“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。

很多徒弟做出的紫酥肉皮厚肉紧，入口发韧，缘由就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片，但不全片，只片掉猪皮的二分之一，约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步非常考验徒弟的耐性和刀工。而只要这个厚度，炸制后才干出现出焦酥的口感。

蒸制：一把竹签，边扎边腌 

1、改好刀的猪肉仍然块大肉厚，但成菜中每一片却都味道十足，这次要来自于腌制时运用的一把竹签。

2、先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀，再平均涂抹到猪肉块周围，涂抹时要拿一把竹签，不断在猪肉外表扎孔，然后腌制20分钟。

3、腌猪肉时加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有杂味，会遮盖肉香，所以不必。

4、腌好的肉块放入盘中，上笼干蒸20分钟，滗掉蒸出的肉汁备用。

入油炸：抹三遍香醋 入四遍油锅 

1、要想将猪肉块炸透，需求四下油锅，后三次下锅前，还需求在肉皮上涂抹一层香醋，这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。

2、取蛋清1个、淀粉25克调匀，平均抹在肉块外表。

3、入六成热油中炸5分钟捞出，然后迅速取香醋抹在肉皮外表（只需求抹肉皮）。

4、再入六成热油中炸5分钟，捞出后持续在外表抹香醋。肉皮共需求抹三遍醋，抹完即下入油锅，炸的次数少了，肉皮达不到焦酥效果；炸的次数多了，肉皮很易炸老变硬。

5、炸时火候最好控制在六成热，此油温下肉块吸油最少，若高过六成，猪皮就会收缩，呈现起泡景象。一旦表皮起泡，则肉外面的油分就出不来，招致入口清淡。

这里还有一个细节，就是每次抹香醋的同时，用竹签再扎一遍猪皮，可帮肉皮出油，同时也能扎破皮外表的泡泡，让困住的油分流出来。

6、炸好的猪肉改成3毫米厚的片，配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌，表皮入口有嚼劲，肉质入口即化，美味十分。