原生态茅古斯鱼

制造：醉行湘西厨务总监 李平

这条鲤鱼不寻常，盛器是一艘稻草船，腹内又填入了腊肉、血灌肠、豆腐干等馅料，炸后煨烧、腊香浓郁，极具中央特征，此菜不只在店外销售火爆，还屡次在竞赛中取得大奖。

提早预制：

1、鲤鱼一条（重约800克）宰杀后刮去鱼鳞，从背部开一个长6厘米的口，掏出内脏、冲洗洁净。

2、在鱼身两侧打上一字刀（刀口至鱼肉的1/2处即可，假使太深，煨烧时鲤鱼容易散架），平均抹一层盐腌制2分钟。

3、锅入菜籽油烧至五成热，下腊肉丁、土家血灌肠丁、豆腐干丁煸香，调入盐、味精、胡椒粉翻匀即成腊肉馅料，将其盛出稍晾，从背部的小口塞入鱼腹里，拍生粉封住启齿处即可。

4、锅入宽油烧至七成热，下鲤鱼炸30秒至定型，锅离火待油温降至五成热时，将鲤鱼二次下入锅中轻炸3分钟至外皮金黄酥脆，捞出沥油备用。

走菜流程：

1、蒸透的腊肉改刀成大片，入四成热油炸5秒后捞出，平均摆在提早扎好的稻草船两侧。

2、锅入猪油烧化，下郫县豆瓣酱、三五牌香辣酱、李锦记海鲜酱、香水鱼料煸炒出香，添高汤，调入火锅底料、鸡精、味精、盐，放入鲤鱼小火烧10分钟入味，捞出放入稻草船中。

3、烧鱼的原汤加小米辣圈烧开，大火收至汤汁浓稠，起锅倒在鱼身，撒葱花装点，在盛器周围摆上土家油粑（黄豆、大米依照3∶7的比例打碎成粉，和匀成面团包入豆沙馅，蒸熟后油炸而成，皮酥瓤软，馅料清甜。餐厅所用油粑为购置的成品，进价0.1元/个）10个即可上桌。

制造关键：

炸鱼时油温要高一些，以七成为宜，疾速定型后捞出，待油温降至五成热，持续小火复炸至熟，不然外皮焦糊、馅料不熟。