平桥豆腐

资料：

原料：

南豆腐500克，土鸡半只，鸡蛋皮丁40克，鲜鲫鱼脑2个，冬笋丁、香菇丁各50克，

调料：

猪油50克，鸡汤1千克，盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱油各过量。

做法：

1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散开，入沸水悄悄焯掉豆腥味，倒出沥干水份。

2、冬笋丁、香菇丁汆水，倒出沥水。

3、熟鸡（煮完鸡汤后捞出其中的主料）剔肉，切成小丁，取50克待用。

4、锅下猪油烧热，加鸡汤，下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁、鸡蛋皮丁，参加鲜鲫鱼脑，大火烧开，调入过量盐、味精、胡椒粉，勾芡后淋葱油，用手勺按顺时针悄悄推进，让水油充份混合、芡汁平均糊化，然后装入位盅，撒上少许香菜，带火上桌。

制造关键：

1、制造平桥豆腐时，必然要放入2个活鲫鱼脑（从生鲫鱼头内抠出的脑髓），以添加汤汁的滑口和鲜香。

2、此菜选料油腻，所以必然要放两种油脂——起锅加猪油，最初淋葱油，并于勾芡后用手勺按顺时针推匀，让油脂与鸡汤充份交融，使成菜口感香而不寡。

3、勾芡时要掌握好稀稠度，太浓会起坨，太稀容易泄芡。